L’ambiance était plus que studieuse à Issé & Cie avec une longue liste de produits à découvrir et surtout énormément d’informations dans la présentation suivie d’un questionnaire pour le moins tout aussi fourni. Aux fourneaux de cet évènement, Terumi Yoshimura, bien connue pour avoir travaillé chez Kioko, avoir fondé Levain de l’Aube et cofondé Ecomura.
Des sakés
C’est le produit qui connaît une très forte progression en France et qui d’ores et déjà reconnu comme un produit d’excellence et d’exception par le Jetro, l’organisme japonais du commerce extérieur. La région de Kyoto n’est pas en reste car outre les volumes importants produits par des industriels bien connus du grand public, de nombreuses petites brasseries utilisent les spécificités d’une eau locale de très grande qualité et de levures indigènes qui donnent un goût et une texture bien particulières à leurs productions.
Kyo no Hana / Kyo no Koi
Des sakés cristallins, junmaidaiginjo obligent qui peuvent très bien tenir la longueur sur tout un repas. Il est dit qu’environ 60% de l’arôme du saké est créé par le micro-organisme qu’est la levure. La levure de Kyoto, qui a été mise au point de manière indépendante par l’Institut municipal de recherche en technologie industrielle de Kyoto, peut donner au saké une variété d’arômes et de goûts distinctifs. La valeur du saké ne se mesure ainsi plus par son « rang » (ginjo ou daiginjo), basé sur le taux de polissage du riz, mais par le « style », par l’arôme et la saveur du saké produits par la « levure de Kyoto ». Il existe actuellement cinq types de saké fabriqués avec la levure de Kyoto, chacun ayant un « style » aromatique propre et une température de service différente. De plus, nous pensons qu’il existe différentes manières d’associer le saké à la cuisine, différents types de verre ou environnements de dégustation et qu’il y a un potentiel d’élargir considérablement la diversité du saké.
Kagura
Ce saké ne se définit pas comme junmai seulement par son taux de polissage mais aussi par la constante recherche d’umami durant sa fabrication. Il présente une saveur de riz particulièrement riche tout en offrant un arôme brillant et captivant. Le goût de ce saké peut varier en fonction du temps, ce qui est propre au riz ‘Iwai’, qui se dissout facilement dans le moromi. Aucune filtration au charbon n’est effectuée et, selon le moment de l’embouteillage, certains des composants du riz peuvent rester dans la bouteille. En tant que Nama-zake, il transmet également le côté vivant et vif de la levure directement sur le palais et la langue.
Miyako Tsuru Junmai Ginjo
Brassé avec du riz de Kyoto et une levure également développée par la ville de Kyoto, ce saké développe un arôme doux de banane et un goût corsé. L’arrière-goût est doux et net. On ressent le goût de ginjo ainsi qu’une forte saveur de riz. On est clairement sur quelque chose d’un peu plus rustique et un peu plus corsé.
Shinsei Iwai
Saké Junmai Ginjo est brassé à Kyoto, avec le riz « iwai » et la levure « Kyo-no-Koi » produites localement. Il offre un goût net, modérément acide, avec une légère saveur de riz.
Du miso et d’autres produits
Sauce tomate et noix
La rencontre fraîche des tomates et des noix ! L’acidité fraîche des tomates et la richesse des noix en font une excellente sauce dip. Un produit créé par Tsunokichi en collaboration avec le restaurant végétalien TOSCA. Cette sauce dip est uniquement composée d’ingrédients d’origine végétale. L’acidité des tomates et la richesse des noix créent une harmonie indescriptible. Elle peut être utilisée comme une sauce pour les légumes, la viande, sur le pain chaque matin, ou encore comme une sauce pour les pâtes, arrangée comme une vinaigrette.
Cette sauce soja est fabriquée à partir de la lie de saké « Ine Mankai », de la brasserie Mukai (ville d’Ine, préfecture de Kyoto), brassé à partir de riz rouge ancien. La lie de saké de riz rouge, caractérisée par son goût fruité aigre-doux, est mélangée à de la sauce de soja retravaillée. Vous apprécierez le léger arôme et la douceur du saké, ainsi que le goût délicieux de la sauce soja.
Miso blanc Saikyo
Le Saikyo shiro miso est de couleur blanche et à grain fin. Utilisant deux fois plus de koji (riz malté) de haute qualité que de graines de soja, il présente une légère douceur, une faible teneur en sel et une belle teinte jaune pâle qui donne de la couleur à de nombreux plats. Ce miso a été affiné et développé en même temps que la cuisine de Kyoto, qui est une fusion de la cuisine de la cour et des nobles, de la cuisine kaiseki de la cérémonie du thé et de la cuisine végétarienne bouddhiste zen. C’est notre miso blanc standard.
Huile pimentée raayu « Kyo »
Ce raayu est fait avec des piments mais n’est pas trop fort. Ce raayu polyvalent est composé d’ingrédients représentatifs de la cuisine de Kyoto tel que le poireau kujo, un légume de Kyoto, qui est doux et tendre au palais, choisi comme légume aromatique. Plus vous mâchez, plus la saveur sucrée des poireaux kujo se développe, et bien qu’il soit combiné avec de l’huile de sésame et de l’ail, ce goût du poireau kujo reste intact. Il peut également être utilisé comme sauce pour les nabé, les escalopes de porc panées tonkatsu, comme garniture pour les nouilles ramen et comme accompagnement sur du riz.
Huile pimentée raayu « Hii-Hii »
Une cuillerée de cette huile si exquise et vos papilles n’en reviendront pas. L’ail permet d’ouvrir encore plus la saveur du piment et lui confère un goût profond. Cette huile contient moult ingrédients parfaitement équilibrés et peut donc s’accorder avec n’importe quel plat japonais, chinois ou encore occidental. Essayez de l’utiliser comme vous ne l’avez jamais fait auparavant, par exemple en ajoutant du piquant et de la richesse à votre curry habituel ou comme base pour une huile pour pâtes.
Miso de bardane
Une délicieuse pâte miso issue du mélange de trois types de miso : bardane, gingembre et champignons, shimeji tamba. A déguster telle quelle. L’arôme moelleux de la bardane, les champignons shimeji de Tamba et la richesse du bouillon de poulet noir de Tamba lui donnent une saveur somptueuse qui vous ouvrira l’appétit. Peu sucré et plein de saveur, ce miso peut donc être consommé avec de nombreux plats. Fabriqué à partir d’ingrédients sains, il est également savoureux et bénéfique pour le corps.
Ichiban-dashi kyotsuuke, concombre shibazuke et kizami-shibazuke
Les célèbres légumes marinés et fermentés, spécialités de Kyoto, que l’on peut trouver en nombre au marché de Nishiki. Les légumes sont cultivés biologiquement dans les fermes. Ils sont ensuite lavés et lentement marinés, fermentés et mûris sur une période d’un an. On utilise du sel séché au soleil, riche en minéraux. Les légumes fermentés sont mis en saumure dans un liquide d’assaisonnement maison, adapté selon le type de produit. Ce liquide d’assaisonnement est fabriquée à partir d’ingrédients biologiques soigneusement sélectionnés tels que le shoyu, le vinaigre de riz et le kombu Rishiri. Un ingrédient secret essentiel est le saké. Un must absolu.
Épices Shichimi Kyo Amari
Fort de sa longue expérience, un fabricant d’épices établi depuis 90 ans à Fushimi (Kyoto) a mélangé le piment de Kyoto, le sésame blanc, le poivre japonais, le laurier vert, le yuzu, le sésame noir et le chenpi (peau de mandarine séchée) pour produire cette épice aromatique Shichimi aux saveurs de Kyoto.
Huile de sésame doré
Cette huile est fabriquée à la main selon la méthode de pressage traditionnelle, sans aucun additif ni produit chimique. En remplaçant la matière première par du « sésame doré », l’huile de sésame devient très parfumée et assez douce pour être consommée telle quelle. Pour profiter de la saveur étonnamment puissante du sésame, nous recommandons d’ailleurs de consommer cette huile « crue », comme une touche finale à vos plats. La taille du flacon permet de la laisser sur votre table et de l’utiliser lors de vos repas quotidiens. Goûtez l’arôme des graines de sésame dorées.
Sauce soja Uma-dashi Kuro-dashi
Le dashi (bouillon de soupe japonais) et le shoyu (sauce soja) sont indispensables à la cuisine japonaise. Cette sauce soja spécialement sélectionnée combine ces deux éléments. Une sauce soja très pratique avec une excellente fonctionnalité et polyvalence. Issue d’une fermentation naturelle lente, elle mélange saveurs de la mer et de la montagne. A base de flocons de bonite de Makurazaki, de dashi de kombu Rishiri et d’extrait de champignons shiitake japonais.
Sauce soja Koikuchi (honjozo)
Une sauce de soja traditionnelle brassée à froid pendant une longue période, en utilisant uniquement du soja blanc et du blé produits localement. C’est un produit fabriqué en chauffant de la sauce de soja crue obtenue en pressant du « moromi » qui a été naturellement infusé et vieilli pendant deux ans.
Sésame blanc Neri, Sésame noir Neri
Même si les graines de sésame sont en partie importées des pays africains ou de Turquie, il n’en reste pas moins que les techniques de torréfaction et de préparation sont bien japonaises. La particularité du processus de fabrication est que le sésame est broyé deux fois à l’aide d’une meule traditionnelle. Cela fait ressortir l’onctuosité, l’arôme et la douceur des graines de sésame. L’utilisation d’une meule permet d’éviter un excès de chaleur sur les graines de sésame. En effet, si de la chaleur est générée pendant le processus de frottement, le goût et l’arôme des graines de sésame délicieusement grillées sont gâchés. Grâce à l’utilisation d’une meule, le résultat est une pâte de sésame délicieuse et parfumée.
Thé sencha issu de l’agriculture biologique
Les maîtres de thé sélectionnent avec soin et s’approvisionnent en thé biologique de haute qualité produit dans la préfecture de Kyoto. Le sencha biologique est produit dans le village de Minami Yamashiro, le seul village de la préfecture de Kyoto, célèbre pour sa production de thé Uji. Ces dernières années, il s’est concentré sur la culture biologique, produisant ainsi du thé de haute qualité année après année. L’endroit est situé à une altitude élevée et produit de nombreux thés sencha de haute qualité.
