Vous l’ignorez peut-être, mais la sériole (Seriola lalandi) fait partie des poissons de choix au Japon, où sa chair rosée est particulièrement appréciée des amateurs de sushi et de sashimi. Les Japonais donnent différentes appellations à la sériole suivant sa provenance et l’âge du poisson, comme hiramasa, hamachi/buri et kanpachi.
C’est lors de son passage éclair en Europe que nous avons pu rencontrer David Head, CEO de Clean Seas Seafood Limited, une des principales entreprises de pisciculture australienne, qui a fait de la sériole hiramasa (Seriola lalandi Valenciennes) sa spécialité. L’occasion de parler de l’élevage (écologiquement durable) de cet élégant poisson et de leur méthode de conservation innovante.
En quelques mots, le poisson juste pêché et abattu est congelé à très basse température grâce à un procédé dix fois plus rapide qu’à l’accoutumée. Ainsi, la sériole conserve sa texture et son goût, même une fois livrée et préparée à l’autre bout du monde. Grand avantage de cette technique : plus besoin de livraison express par avion, très onéreuse et particulièrement mauvaise pour l’environnement. L’arrivage par transports maritimes n’est désormais plus un problème, le système de congélation permettant une conservation optimale des sérioles. Au final, les consommateurs s’y retrouvent, puisqu’il est possible pour les restaurateurs d’importer des produits d’une qualité impeccable (apparence, goût, texture) pour un prix raisonnable. Les amateurs de poisson cru leurs disent « merci » !
Et puis foodies oblige, on en a profité pour tester des sashimi d’hiramasa (délicieux !) dans le tout nouveau restaurant de Sticks ‘n’ Sushi, une chaîne de restaurants d’origine danoise spécialisée dans la gastronomie japonaise, avec un rapport qualité/prix imbattable. Il n’est pas impossible qu’on les voie apparaître sur l’Hexagone. Affaire à suivre !
