La préfecture d’Ishikawa a choisi la Maison du Saké (11 rue Tiquetonne, Paris 2e) pour inaugurer l’an 2020. Le 7 janvier dans l’écrin bleuté du restaurant ERH, des représentants d’Ishikawa recevaient lors d’un dîner dont le menu avait été conçu spécialement par le chef étoilé Keita Kitamura autour de produits de cette préfecture située sur la mer du Japon, au centre de l’île de Honshu : miso bio de Kaga, sauce et cristaux de soja Naogen de Kanazawa, sel de mer de Wajima, sirop de riz… Et le fameux « Maru-Yubeshi » de la maison Souhonke Nakauraya.
Il s’agit de yuzus évidés puis garnis de nouveau de leur pulpe mélangée avec du mochi (farine de riz) et un peu de sauce soja. Ces yuzus sont cuits à la vapeur, puis laissés au repos pendant six mois, avant d’être cuits de nouveau. Résultat : une pâte délicieusement parfumée. Le chef Keita Kitamura a utilisé du Maru-Yubeshi dans son excellente tourte au chevreuil et foie gras fumé, cerfeuil tubéreux, échalotes grises. La Tempura de bar de ligne et son bouillon de palourde et croustillants au tofu ont été servis dans de superbes bols laqués en bois au design très contemporains conçus par Masayuki Gato, dans la préfecture d’Ishikawa. Onze sakés, présentés par Youlin ly, le maître des lieux, ont été dégustés au cours de ce dîner de fête. Une mention spéciale pour le junmai Chikuha Ika élaboré sur la péninsule de Noto par Kazuma Shuzo, et servi avec un ceviche de Daurade royale, concombre, coriandre et poudre de sauce soja « Maromino Shizuku ». Le « Grand dessert », une tarte aux pommes et crème glacée sauce soja , était accompagné d’un junmai ginjo pétillant de la maison Matsuura.
Tous ces produits sont à découvrir à la Maison du Saké et au menu du restaurant ERH jusqu’au 29 février.
Maison du Saké et restaurant ERH
11 rue Tiquetonne, Paris 2e
