Présentation du Kioké Miso à l’Accolade

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27 janvier 2023

Le secret de ce miso ? Une fermentation dans de grands tonneaux de bois appelé kioke en japonais. Riche d’une histoire de plus de 500 ans, apprécié par les seigneurs de guerre de l’époque féodale, cette méthode traditionnelle de fabrication a connu un regain d’intérêt même si la production affichée est aujourd’hui encore très faible (à peine 1% du miso produit au Japon)

Une histoire riche et féconde

Pendant la période dite des provinces en guerre (entre 1477 et 1573) le KIOKÉ MISO se trouva particulièrement populaire sur les champs de bataille. Très riche en protéines, proposant une valeur diététique très haute et facile à conserver, les seigneurs de la guerre l’utilisaient pour nourrir leurs soldats. Ce type de miso est devenu si célèbre que rapidement les régions connues pour leurs chefs guerriers sont aussi devenues des régions renommées pour la production de ce type de miso.

Des tonneaux idéaux pour la fermentation

Les tonneaux sont fabriqués en bois de cyprès japonais vieux de plus de 100 ans. Ils peuvent ensuite être utilisés pendant plus de 100 ans. Leur bois viendra tantôt se gorger d’eau, tantôt recracher celle-ci, pendant que lentement mais sûrement s’installeront au fond de ces tonneaux, des micro-organismes naturels qui formeront un écosystème unique.
Ces micro-organismes, tels que les bactéries lactiques ou bien encore les levures que l’on trouve sous la forme de champignons dans les maisons de brassage, présentent tous des équilibres différents et par conséquent, garantissent au producteur une unicité gustative. Leur présence s’explique très facilement par le fait que ces tonneaux de bois sont cerclés uniquement par des plaques de bambou, sans recours à aucune colle ni élément métallique.

Une produit sain et bon pour la santé…

Le KIOKÉ MISO, fabriqué à partir de soja fermenté grâce à l’action d’un champignon microscopique que les Japonais appellent kōji-kin (et que l’on retrouve dans la fabrication du saké) confère différents effets positifs pour la santé. Sous l’action de la fermentation, les protéines du soja se trouvent décomposées et se transforment en acides aminés. Ce sont notamment ces derniers qui vont donner au KIOKÉ MISO, l’excellente valeur diététique qui est la sienne, et qui va lui permettre d’être particulièrement efficace sur le plan de la santé. Sont notamment contenus dans le KIOKÉ MISO : Phénylalanine, Histidine, Valine, Méthionine, Tryptophane, Isoleucine, Thréonine, Ricin, Leucine.

… Et parfaitement adapté à la cuisine française.

Les producteurs de produit ont décidé de créer un consortium pour promouvoir ce produit d’exception.

Le consortium a demandé ensuite à la société japonaise G-Bridge Co., Ltd., qui assure depuis trois ans la promotion du shochu japonais en France et en Europe, de promouvoir le KIOKÉ MISO. Cette société japonaise et Sourcier SAS, les cerveaux de sa stratégie mondiale, ont décidé qu’au lieu de le présenter dans un cadre de gastronomie purement japonaise, c’est à l’Accolade, un restaurant de cuisine française du 15 ème arrondissement que cette pâte magique a été travaillée par le chef Nicolas Tardivel.

Ici, pas question de découvrir le KIOKÉ MISO sous la forme de soupe, mais bien sur des plats français de saison. Sous ses différentes variantes, le KIOKÉ MISO est d’une versatilité à toute épreuve, à même de subjuguer un carpaccio de Saint-Jacques, un tataki de bœuf, ou des tranches d’ananas.