M. Hiroshi Sakurai, fondateur de la marque Dassai et propriétaire de la société Asahi Shuzo, est à lui seul une légende. Le rencontrer, l’entendre raconter son parcours et décrire l’ascension de la Maison Dassai est un privilège.
Déjeuner en sa compagnie au restaurant Dassai-Joël Robuchon en est un autre. Le voici donc, ce 14 juin, en ce lieu qu’il a créé, puis inauguré en juin 2018 avec le célèbre chef qui disparaîtra à peine deux mois plus tard… Mais pour Hiroshi Sakurai, une seule solution : toujours aller de l’avant et même « au-delà ». À l’image de son saké « Beyond » pour lequel il repousse encore les limites du polissage afin d’atteindre, avec un minuscule grain de riz, des sommets : des sommets de douceur et une longueur inégalée. C’est ce saké que Kaoru Iida, sommelière et directrice de Dassai France, avait choisi en accord avec la cheffe Milena Milesi, pour accompagner les asperges blanches, échalotes et oxalis pourpre.
Avaient précédé, le Dassai 39, puis en entrée, le fameux Dassai 23 avec un gaspacho de tomate dissimulé sous une crème de pistache, et son gressin saké kasu. La sole, crème de crevettes, émulsion de saké, et la fameuse purée de pommes de terre de Joël Robuchon ont été servis avec l’étrange Dassai Dex qui se concentre sur les possibilités qu’offrent les substances nées de la fermentation, et en particulier les exosomes qui permettraient de vivre plus longtemps en bonne santé. En desserts des fraises, leur chips et confiture, glace au yaourt et saké, puis l’Opéra Dassai, signés par le chef pâtissier Kenta Tsukiji pour terminer sur l’aromatique et très équilibré Dasai Bisui dont le faible taux d’alcool (10 %) grise, dit-on « avec élégance ».
L’élégance, nous l’avions là aussi devant nous, en la personne de M. Sakurai qui a rappelé, en présence de son épouse, le rôle essentiel qu’elle a joué dans la réussite de son entreprise. Il a aussi bien sûr mentionné son fils aîné, Kazuhiro, aujourd’hui PDG de Dassai, qui poursuit l’aventure.
Dassai-Joël Robuchon
184 rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
