Sylvain Sendra faisait partie des trois chefs qui, à deux reprises, en 2018 (janvier et août), sont partis à Tokushima pour y découvrir les produits de cette région située à l’extrémité Est de l’île de Shikoku. France Sushi faisait partie du voyage (1). Résultat, un menu d’une finesse exquise où les « trésors » de Tokushima ont été savamment associés : Carpaccio de champignons à la poudre de wakamé de Naruto ; Carpaccio de Saint-Jacques, sudachi et yuzu de Kito, sorbet huître ; Cabillaud vapeur, somen et jus de langoustine. Le bœuf au sansho était accompagné de Naruto wakame et Naruto kintoki (fameuses patates douces). Le cocktail d’agrumes de Tokushima, gourmand et rafraîchissant (mousse + sorbet), est venu couronner ce déjeuner plein de saveurs, de contrastes, mais sans aucune ostentation.
Les amuse-bouche au labneh, miso blanc de Tokushima, daikon mariné dans le jus de betterave et sumac, nous ont rappelé que Sylvain Sendra, avant l’ouverture de Fleur de Pavé en juin 2019, avait travaillé au Liban. Tokushima ne pouvait trouver une cuisine plus précise, pour mettre en valeur la remarquable qualité de ses produits. Les trois junmai daiginjo des maisons Matsuura, Saito et Miyoshikoku ont accompagné de leur limpidité cette dégustation exceptionnelle. Se procurer des produits de Tokushima : Le miso de la maison Inoue (3 variétés) est en vente à Workshop Issé.Du jus de sudachi (2 variétés) est en vente chez Umami Paris.
Le saké Naruto Tai est en vente chez Edostar/ I Love Saké. Dans le prochain numéro de France sushi, à paraître début décembre, découvrez le sucre wasanbon, un produit de Tokushima !
Voir nos deux reportages dans FS17, p. 42-45 et FS 18, p. 16-19.
