L’umeshu à Jinchan Shokudô avec Miyo et Alban Cacace

Miyo et Alban Cacace sont cofondateurs de Jinchan. Le concept : importer des produits directement du Japon afin d’offrir l’expérience culinaire la plus authentique et conviviale possible avec un bon rapport qualité-prix dans leur restaurant Jinchan Shokudô. Focus sur l’umeshu de Wakayama servi dans l’izakaya parisien, Minabe no Umesake de la brasserie Sekai Itto.

Par

Kallie Lagorce

27 décembre 2023

France Sushi : Pourquoi avez-vous choisi Minabe no Umesake pour votre restaurant Jinchan Shokudô ?
Alban Cacace : Nous avons en réalité commencé par servir un autre umeshu, le Daishinshu Umeshu d’une brasserie de Nagano, que nous obtenions via un importateur. Une fois que nous avons pu commencer à importer notre umeshu nous-mêmes, nous en avons profité pour en goûter plusieurs et nous avons voulu mettre en avant le département de Wakayama dont est originaire l’umeshu. Nous avons adoré Minabe no Umesake car il est très expressif, frais et fort en prune. Il donne réellement l’impression de croquer dans une prune, mais sa sucrosité reste relativement faible et on sent une bonne acidité.
Miyo Cacace : Cela fait que l’on peut facilement le boire aussi bien en apéritif que pendant le repas, en dessert et même en digestif, ce qui était très intéressant pour le restaurant.
Alban : Nous le servons de trois manières différentes : straight, avec des glaçons (la plus populaire), et coupé avec de l’eau pétillante. La proportion de ce que les clients commandent change selon les saisons (il est particulièrement bu avec de l’eau pétillante en été par exemple), mais les trois restent toutes très appréciées.

Quelle façon de le boire préférez-vous personnellement ?
Miyo : Pour moi, c’est avec des glaçons ou straight car il est délicieux et très bien équilibré.
Alban : Beaucoup de clients le commandent notamment en dessert. L’équipe trouve qu’il se marie très bien avec notre cheesecake au yuzu.
Miyo : En fait, il est bon avec tous les desserts car il n’est pas excessivement sucré. Je l’ai bu avec de la glace au sésame noir et des dorayaki, c’était excellent.
Alban : Il est populaire même pendant le repas, comme avec notre plat le plus apprécié, le chicken katsudon. Nous le préparons avec une sauce importée du Japon très portée sur les légumes et la pomme, et le pairing marche vraiment bien car Minabe no Umesake s’adapte à tout type de plat. L’accord avec du foie gras lors de la dégustation à la Cave Xavier Thuizat était délicieux lui aussi.

Pensez-vous que les goûts des Français et des Japonais soient différents ?
Alban : Alors qu’au Japon l’umeshu est présenté comme un alcool très féminin, on pouvait voir dans la salle de dégustation que c’est en fait tout aussi apprécié par les hommes. Tout le monde en commande et l’apprécie au restaurant, contrairement au Japon où je n’ai jamais vu un collègue prendre de l’umeshu pendant les nomikai. Mon frère est sommelier et fait le même constat.

Pensez-vous proposer d’autres umeshu à Jinchan dans le futur ?
Alban : Oui, nous sommes par ailleurs en plein travail pour remplacer le Daishinshu par un autre. Même si nous l’avions beaucoup apprécié, nous l’avions aussi adopté par défaut car peu de choix s’offraient à nous. Le Minabe est très intéressant par sa versatilité car il convient à toutes les étapes du repas à Jinchan, mais nous recevons aussi des demandes pour un umeshu un peu plus corsé, un peu plus sucré. Nous aimerions pouvoir présenter les multiples visages de l’umeshu que l’on a pu voir lors de la dégustation et encore peu connus en France : ses versions plus sèches, d’autres plus corsées ou sucrées. En proposer deux au restaurant permettra aux clients français de les comparer et de mieux comprendre l’umeshu.