Une très belle opération de la région de Hokkaido mettait en valeur les beaux produits de cette région dans le restaurant Machja du chef Koji Arima.
Le menu
Le fil directeur de la présentation est la mise en avant de l’umami de tous les produits de Hokkaido, à travers l’exploration et la combinaison des trois substances qui permettent son expression : le glutamate (légumes et viandes), l’inosinate (poissons et produits de la mer), le guanylate (champignons). Après une explication complète sur leurs pouvoirs et la meilleure manière de les combiner pour créer une bombe umamimesque (glutamate et inosinate ou glutamate et guanylate), il est temps de passer à la dégustation.
En entrée, une seiche pochée, des tomates Datterini, sa gelée de tomate Green Zebra, et ail des ours « gyoja » permet un savant mélange entre l’umami végétal des tomates et l’umami de la seiche. Une entrée fraîche et croquante.
Suit un exercice original : une comparaison de bouillons de kombu (Rausu, Rishiri et Hidaka). Hokkaido est très riche en algues qui bénéficient d’un environnement idéal pour se développer : non seulement la rencontre de différents courants marins brasse de très nombreux nutriments mais la richesse des eaux qui entourent Hokkaido permettent une très grande variété de produits. Pour obtenir un bouillon de Kombu, c’est très simple : il suffit de laisser tremper pendant 6 heures des algues Kombu. Et c’est tout !
Ensuite une spécialité locale accompagnée d’une petite touche fusion : un crabe des neiges, avec sa salade de pommes et de céleri, sauce mayonnaise et moutarde. La douceur et la sucrosité du crabe se mariait à merveille avec le peps de la salade.
Une purée de Mav Queen (maturation de 2 ans), des filets de saumon mi-cuits, et chips de May Queen.
Le crabe revient dans une nouvelle forme avec un flan classique de crabe velu avec son bouillon Rishiri et une bisque de crabe velu.
La surprise du jour : un crabe velu rôti au saké servi à 50°. Le crabe ne se mange pas mais toute la saveur du crustacé est transmise au saké chaud.
Un risotto d’orge et graines de soja Kurosengoku (Rausu), bisque de crabe, Shiso étonne par son croquant et sa fraîcheur.
Crabe royal, miso de crabe et kombu Hoshikuzu
Le fromage est proposé par Chisato Nagahara, la directrice de Toyo Chesse Factory et qui a remporté en 2021 la troisième place du Mondial du Fromage. Elle a créé quatre variations avec le lait local inspiré par les fromages célèbres de l’Europe : un comté, un gouda, un cheddar.
Le repas s’achève par un tiramisu (kinako et sirop Tokamitsu).
Les produits
Les filets de saumon Yamamoto Shoten
Filets de saumon mâle tranchés finement et séchés dans une brise saline. Aucun conservateur n’est utilisé. Le saumon est pêché à 600 mètres du port d’Atsunai, qui bénéficie d’une excellente qualité d’eau. Tôt le matin, seuls les saumons mâles sur les bateaux de pêche sont sélectionnés et transformés immédiatement. Ils sont ensuite stockés dans un congélateur, puis expédiés dans l’entrepôt, ce qui permet de prendre toutes précautions nécessaires pour garantir la fraîcheur et la qualité du travail.
La pomme de terre May Queen de la ferme Tokachi Inoue
Une maturation très longue débutant au moment de la récolte de septembre et terminant deux hivers plus tard.
La May Queen est récoltée à pleine maturité jusqu’à ce qu’elle stocke suffisamment d’amidon. Lorsqu’elle est refroidie à près de 0°C dans des entrepôts qui utilisent la ressource naturelle qu’est la neige, l’amidon stocké est transformé en sucre pour la protéger du gel. Au cours de deux hivers, les pommes de terre atteignent leur douceur maximale et deviennent aussi moelleuses qu’une patate douce. Savourez une nouvelle saveur saisonnière de pommes de terre que vous n’avez jamais goûtée auparavant.
Le Tokamitsu de Tomoko Sato
Mélasse de betterave sucrière.
La culture de la betterave sucrière est particulièrement représentative de Hokkaido. La production s’élève à environ 4,3 millions de tonnes par an de matière première pour le sucre. Environ 170 g de sucre sont produits à partir de 1 kg de betterave. Environ 75 % du sucre au Japon est produit à partir de la betterave de Hokkaido. La mélasse et le miel ont l’avantage d’être plus riches en goût et de rassasier facilement, même avec de petites quantités. On dit que le sucre blanc refroidit le corps, alors que la mélasse le réchauffe.
Caractéristiques de la mélasse
Elle contient divers ingrédients bénéfiques pour l’organisme. Utilisée dans les ragoûts (poisson, légumes, viande, etc.), elle devient riche et savoureuse. Délicieuse mélangée au café, au yaourt ou sur du pain. Elle est considérée comme efficace pour soulager la fatigue et les lendemains difficiles.
Le kombu de KITAGUNI.INC
Kombu séché Rausu 30g
Ce kombu est récolté sur la côte de la péninsule de Shiretoko, dans la région de Rausu, à Hokkaido. Ce kombu donne un dashi au goût puissant, et à la richesse unique. Il est idéal pour les nouilles et la soupe miso. Comme la fibre de cette variété est molle, elle se prête bien au plats bouillis et aux plats cuisinés. En raison de ses nombreuses caractéristiques, il est également largement utilisé pour les rouleaux de kombu, le sashimi de kombu et autres recettes. Ce kombu peut également être consommé tel quel, comme des pickles.
Il est coupé en bandes de 13 cm de longueur. Utilisez 1 litre d’eau pour 1 sachet (30g)
Kombu séché Rishiri 30g
À l’extrémité nord de Hokkaido, la plage de Kutsugata sur l’île de Rishiri et les plages de Kafuka et Funadomari sur l’île de Rebun sont symboliques du kombu Rishiri.
Ces plages bénéficient d’un environnement naturel optimal : courants de marée, température de l’eau, ensoleillement, richesse des rivières aux alentours, montagnes qui s’élèvent derrière elles et vastes zones de séchage du kombu. Dans notre magasin, nous proposons ce type de kombu Rishiri de haute qualité « kuragakoi » qui a subi une maturation au sein d’un kura pendant un ou deux ans.
Kombu séché Hidaka 30g
La variété de kombu Hidaka est récoltée dans la région de Hidaka à Hokkaido. C’est une variété moelleuse et douce, elle convient donc comme accompagnement. Veuillez l’utiliser après l’avoir laissé tremper dans l’eau pendant environ 30 minutes.
La poudre d’ail de North Production Co., Ltd.
Ce produit est de l’ail Gyoja lyophilisé, un légume sauvage naturel provenant de Tokachi, Hokkaido.
L’ail Gyoja contient plus d’allicine que l’ail. L’allicine favorise l’absorption du VitaB1 et est efficace pour soulager la fatigue et tonifier. L’allicine renforce également l’immunité et serait efficace dans la prévention du cancer. De plus, en favorisant la circulation sanguine, elle serait efficace dans la prévention du rhume, de l’artériosclérose et de la thrombose. Elle possède également de fortes propriétés bactéricides et s’est révélée être un antibiotique contre un large éventail de bactéries, y compris le redoutable bacille de la tuberculose, les staphylocoques, la dysenterie et les bactéries de la typhoïde. Il contient également de la scordinine, dont on dit qu’elle soulage la fatigue et favorise le métabolisme.
Les feuilles de l’ail gyoja contiennent des niveaux élevés de β-carotène, connu pour ses effets anti-cancérigènes et immunostimulants, et qui serait également converti en vitamine A dans le corps, ce qui aide à protéger le système respiratoire, y compris la gorge et les poumons.
L’ail Gyoja contient l’une des plus fortes teneurs en vitamine K parmi les aliments frais. Celle-ci aide à fixer le calcium dans les os, ce qui contribue à les renforcer.
Le fromage de Ezorisu Valley Cheese Company
Certifié High Grade Food 2022 of the North.
Fromage à raclette naturel, bien affiné et lyophilisé !
100% fromage, ne contient rien d’autre que du fromage.
La lyophilisation du fromage naturel permet de conserver les bactéries lactiques.
Ce fromage est un souvenir réfrigéré, conservé à température ambiante et a une durée de vie de 6 mois.
Caractéristiques gustatives : Le fromage est croustillant et a un goût prononcé.
La saveur et l’arôme du fromage sont puissants.
L’arrière-goût qui passe de la bouche au nez est agréable et très riche.
Les condiments de Belsaison Farm Co., Ltd.
La moutarde
La première moutarde biologique japonaise fabriquée à partir de vinaigre issu de nos propres pommes de terre biologiques. Il s’agit d’un mélange original de trois variétés de moutarde biologique produites en interne. Elle a un arôme frais avec une pointe au nez et un bon goût salé. Cette moutarde n’est pas un complément à la viande, elle en est la vedette. Ce sont des produits biologiques certifiés JAS, de la production à la transformation. Forte d’une expérience de plus de 15 ans dans le domaine de l’agriculture biologique, l’entreprise développe une agriculture biologique à grande échelle et est en mesure d’exprimer la « gourmandise » non pas par l’assaisonnement, mais par la variété de la culture, et par une production stable et biologique.
La mayonnaise
Une sauce dip biologique élaborée par des cultivateurs à partir de leurs délicieuses pommes de terre. Elle ne contient pas d’œufs et 40 % du produit est composé de fèves de soja biologiques entières produites au sein de l’entreprise, ce qui la rend saine. Elle contient également beaucoup de champignons biologiques Tokachi, particulièrement riches en goût et en umami, la rendant parfaite pour tremper légumes ou aliments frits. Cette sauce convient également aux végétariens car elle peut remplacer la crème aigre ou le fromage frais. Ce sont des produits biologiques certifiés JAS, de la production à la transformation. Forte d’une expérience de plus de 15 ans dans le domaine de l’agriculture biologique, l’entreprise développe une agriculture biologique à grande échelle et est en mesure d’exprimer la « gourmandise » non pas par l’assaisonnement, mais par la variété de la culture, et par une production stable et biologique.
Différents type de Kinaco de Orikasa Farm Co., Ltd.
La farine de soja
Cultivé naturellement sans engrais ni pesticides. Une torréfaction plus longue donne à ce kinako un goût plus savoureux. Le soja est cultivé naturellement dans la ferme Orikasa, sans engrais ni pesticides (aucun engrais chimique, compost organique ou engrais organique n’est utilisé) dans des champs certifiés biologiques pour plus de sécurité et de sérénité.
Les graines de soja sont cultivées dans cet environnement et développent un goût sucré prononcé puis sont torréfiées plus longtemps que d’habitude pour leur donner un goût plus savoureux. L’Osode no Mai est une variété renommée qui est transformée en edamame, tofu et natto (fèves de soja fermentées).
La farine de soja noir
Cultivé naturellement sans engrais ni pesticides. Une torréfaction plus longue donne à ce kinako un goût plus savoureux. Les graines de soja noir sont cultivées naturellement dans la ferme Orikasa, sans engrais ni pesticides (aucun engrais chimique, compost organique ou engrais organique n’est utilisé) dans des champs certifiés biologiques pour plus de sécurité et de sérénité. Le soja noir est l’ingrédient roi pour le kinako ! Il se caractérise par sa douceur délicate et par un goût plus savoureux dû à un processus de torréfaction plus long qu’à l’accoutumée.
La farine de soja
Les graines de soja sont cultivées naturellement dans la ferme Orikasa, sans engrais ni pesticides (aucun engrais chimique, compost organique ou engrais organique n’est utilisé) dans des champs certifiés biologiques pour plus de sécurité et de sérénité. Le kinako (farine de soja) produit à partir des graines de kuro-sengoku cultivées dans cet environnement a un goût nettement sucré et se caractérise par un goût plus savoureux en raison d’un processus de torréfaction plus long. Le kuro-sengoku contient environ deux fois plus de polyphénols que les haricots noirs et est réputé pour renouveller le sang.
Il est ainsi récemment devenu un « super-aliment » qui attire l’attention en raison de la prise de conscience croissante en matière de santé, car il contient un ingrédient qui induit l’interféron Y, qui renforce l’immunité contre le cancer.
Le kombu broyé de Hiroo Industrial Distribution Promotion Corporation
Le kombu est broyé à une taille qui lui confère une saveur maximale, et comme aucun additif alimentaire n’est utilisé, il peut donc être ajouté à vos plats en toute tranquillité d’esprit.
Le kombu Hoshikuzu (stardust kelp), fabriqué à partir de kombu de la ville de Hiroo et broyé à 1,5 mm, offre une utilisation qui va au-delà de la cuisine japonaise (souvent pour les bouillons de soupe), comme les cuisines française et italienne, en le saupoudrant et en le mélangeant dans vos plats quotidiens.
La saveur claire du kombu peut être facilement utilisée dans la soupe miso, le nabe, la sauce tomate et d’autres assaisonnements, ou mélangée à des sashimis pour faire du kombu-jime, ajoutant ainsi de la couleur aux repas de tous les jours.
Les sakés
Le saké Kintaki Junmai Daiginjo de KITAGUNI.INC
Caractéristiques du saké :
Ce saké développe des arômes moelleux et riches, des saveurs particulièrement rafraîchissantes et une bouche fine et élégante. Nous espérons que vous apprécierez la finesse et la beauté des arômes offerts par ce saké.
Concept :
Le taux de polissage est augmenté de 2% par rapport au produit précédent « Kindrop Daiginjo » pour atteindre 33% et réduire ainsi les éventuels défauts aromatiques. Ce saké est brassé uniquement avec du riz et du koji de riz. L’étiquette a été dessinée par Masashi Sada, un auteur-compositeur-interprète également ambassadeur de notre ville de Shintotsukawa. Une partie des ventes de ce produit sera reversée à la « Public Interest Incorporated Foundation, Lion Fund Standing in the Wind » créée par M. Masashi Sada, et sera utilisée pour des projets de soutien médical et d’aide au rétablissement en cas de catastrophe.
Le saké Acidité 2 de Kinteki brewery
Le 1er octobre 2022, nous avons lancé la première édition (150 bouteilles limitées à la brasserie) à l’occasion de la Journée du saké, mais elle a été particulièrement appréciée des femmes et a été épuisée en 10 jours. En réponse aux demandes, la deuxième édition sera limitée à 1 000 exemplaires.
Le saké Kinteki Junmai Ginjo 720ml de Kinteki brewery
Kinteki Junmai Ginjo, brassé à Hokkaido, a reçu 91 points sur 100 dans la catégorie Parker Points Sake. Le saké japonais est très apprécié des amateurs de vin.Comment le déguster : Roche : 0-5 degrés, Froid : 5-10 degrés, température normale.
Riz de brassage du saké : Ginpu (riz à saké de Hokkaido)
Le saké Kinteki Junmai Ginjo Kitashizuku de KITAGUNI.INC
Pour ce saké, nous avons utilisé le riz de Shintotsukawa « Kitashizuku », considéré comme la troisième meilleure variété de riz à saké. Ce saké a été brassé selon des techniques traditionnelles et le taux de polissage de 35% révèle le soin qui a été pris pour la fabrication de ce saké.
Nous brassons notre saké en utilisant au mieux le riz, l’eau et les compétences des gens de Shintotsukawa. Nous utilisons principalement le « Ginpu », le meilleur riz pour le brassage du saké de Shintotsukawa, mais aussi du riz de Sorachi , tous produits à Hokkaido. Notre brasserie est attachée à l’idée d’une production minime mais entièrement manuelle et traditionnelle. Chaque bouteille est brassée et préparée avec grand soin. Ce saké Junmai Daiginjo développe des arômes doux, moelleux et un goût rafraîchissant caractéristiques du riz « Kitashizuku ». Appréciez cet arôme très frais, vif et gourmand qui rappelle la pomme verte.
