Joshu est l’ancien nom de la région de Gunma, située au nord de Tokyo. Le boeuf à robe noire élevé à Gunma, dont la viande est transformée au Marché de gros de la viande de Gunma, est appelé Joshu Wagyu. Il est prisé pour sa chair très persillée et son goût savoureux riche en umami.
A partir du 7 novembre novembre 2023, pendant 10 jours, le Joshu Wagyu sera à l’honneur dans trois restaurants gastronomiques à Paris ; Accents Table Bourse, Dersou et Okuda. Les chefs de ces établissements interpréteront le boeuf japonais de Gunma, dans des styles de cuisine totalement différents. Ils relèveront le défi avec trois parties différentes du Joshu Wagyu : le gîte à la noix, le paleron et l’entrecôte.
Accents Table Bourse, Joshu Wagyu en trois sauces
Romain Mahi, récemment couronné Grand de demain par le Gault & Millau, vous convie à Accents Table Bourse pour une expérience gastronomique inoubliable. Dans son menu dégustation, il propose deux entrées et un plat mettant en vedette le Joshu Wagyu. Le gîte à la noix est mariné dans de l’encre de seiche et servi avec des saveurs marines exquises. Le paleron de Joshu Wagyu est préparé dans un bouillon de viande aux champignons, et l’entrecôte est poêlée dans un jus corsé. L’entrecôte est simplement poêlée et servie dans un jus de viande corsé avec carotte, champignon et persil frit en garniture.
Accents Table Bourse
24 rue Feydeau, 75002 Paris
Tel : 01 40 39 92 88
Fermé les dimanches et lundis
Menus déjeuner à 65 euros ou 100 euros
Menu dîner à 100 euros
Dersou, accords Joshu Wagyu et cocktails
Dersou, précurseur de l’accord mets-cocktails à Paris, est une adresse incontournable pour les amateurs de cocktails. Le paleron est accompagné est accompagné d’un cocktail singulier, mélange de calvados, sirop de noix de coco et de thym, yaourt grec et verjus, poudre de sumac et huile de livèche. Le tartare de Joshu Wagyu agrémenté d’échalote, de pickles et d’huile d’olive, est servi avec une huître accompagnée de livèche. Quant au cocktail, il est composé avec de la vodka, du sirop de coriandre et piment, du jus de tomate et du madère. Pour le troisième plat de Joshu Wagyu, est proposé une entrecôte en BBQ. La purée aigre-douce de betterave contrebalance le gras de la viande. Deux cocktails sont en option : un cocktail à base de whisky, porto, jus d’orange réduit et vermouth sec, ou tout simplement un thé genmaicha (thé vert japonais au riz soufflé).
Dersou
21 rue Saint Nicolas, 75012 Paris
Tel : 09 81 01 12 73
Fermés les dimanches et les lundis. Ouvert uniquement le soir.
Menus à 65 euros, 95 euros ou 110 euros
Accords cocktails à 30 euros, 40 euros ou 45 euros
Okuda, Joshu Wagyu dans l’art kaiseki
Le restaurant Okuda, réputé pour sa haute cuisine kaiseki, vous propose une expérience authentique. Hikaru Tateoke, chef exécutif, revisite la cuisine japonaise avec le Joshu Wagyu, le déclinant en sushi, sukiyaki et hoobanyaki. Du gîte à la noix légèrement cuit au charbon binchotan au paleron sukiyaki, Okuda vous invite à découvrir ces classiques de la cuisine japonaise.
Okuda
7 rue de la Trémoille, 75008 Paris
Tel : 01 40 70 19 19
Fermé les mercredi et jeudis.
Menu déjeuner à 85 euros et à 158 euros
Menu dîner à 198 euros
