La région de Kyoto est depuis bien longtemps connue des gourmets. De l’excellence de son thé à ses légumes au goût si caractéristique, cette région a toujours bénéficié de conditions idéales à même d’offrir des produits d’exception. Les deux chefs Toyomitsu Nakayama (Toyo, France) et Hisafumi Nakae (Tanryu, Japon) s’en sont donné à cœur joie, rivalisant de créativité afin de proposer une cuisine à quatre mains qui magnifie les cuisines française et japonaise.
Les plats
L’entrée fut dans la plus pure tradition japonaise avec différentes petites mises en bouche : un plateau assorti de figues au vinaigre blanc, du cerfeuil frit, des champignons assaisonnement saisonnier, du vinaigre de poire et concombre. De l’umami et de l’acidité, idéales pour ouvrir l’appétit.
Suit un carpaccio de veau et champignon de Paris, agrémenté de varech oboro. La douceur du veau, le côté terreux des champignons et le goût du varech offrent un terre-mer de toute beauté.
Le plat suivant apporte son lot d’umami avec une aubergine frit Dengaku et de l’artichaut rehaussé de son piment doux (Amanaga).
Suit un magnifique var cuit à la vapeur avec varech et vinaigre de chiri (racine de noyau rouge, oignon vert et citron). Un poisson à peine saisi qui garde toute sa tendreté légèrement rehaussé par l’acidité du citron et la légère sucrosité de l’oignon)
Vient le premier plat : un homard magnifiquement grillé au charbon de bois, son varech en chiffonnade et légumes, accompagné de mains de Bouddha (un agrume).
Suivent des ormeaux cuits à la vapeur, tomate et épinards.
Puis une joue de veau et tofu frit, accompagnés de Tsurumurasaki.
Deux onigiri aux deux sortes de Tsukémono, cèpes viennent finir en beauté ce déjeuner.
Viennent ensuite le matcha, le dango à la farine Domyoji et la pâte de haricots et gâteau de Kyoto.
Les sakés étaient présentés par Benjamin Prevault de la Maison du Wisky avec une belle palette de styles, notamment de la maison Takeno.
Les produits présentés
Miso blanc (Yamari Shoten)
Miso filtré de couleur ivoire, doux et onctueux, avec un arôme modéré de koji de riz et de fèves de soja. Il est pauvre en sel et possède une légère douceur due au koji de riz.
Kikujutou (Kagizen)
Confiserie séchée à base de sucre wasanbon, un sucre traditionnel japonais. Confiserie en forme de fleur de chrysanthème, associée à la légende de Kikujidou, un garçon qui but de la rosée de chrysanthème et vécut longtemps. Idéal pour accompagner le thé.
Ochoma (Kagizen)
Confiserie séchée à base de sucre japonais traditionnel « wasanbon sugar ». Le point rouge sur la tête des bonbons, ainsi que le nom du produit « Ochoma », expriment la beauté des femmes de Gion-cho. Le parfait accompagnement d’une tasse de thé.
Rishiri Konbu (Matsushimayahonten)
Konbu pour le bouillon de soupe, pour obtenir un bouillon clair.
Raosu Konbu (Matsushimayahonten)
Convient principalement pour les bouillons de soupe (par exemple udon). Il produit un bouillon épais.
Makonbu (Matsushimayahonten)
Convient principalement pour le service (par exemple, soupe miso, nouilles udon, bouillon de soupe). Peut être utilisé à des fins diverses.
Uji Macha Gokujo Tenkei (Tsujirihee Honten)
La variété de compétition « Asahi » est soigneusement cultivée dans le jardin de thé Honzu Kabuishita, selon une méthode de culture traditionnelle héritée de la période Muromachi (1336-1573), et à l’abri de la lumière directe du soleil. Appréciez le parfum et la saveur de l’Uji en tant que thé noir.Il peut également être utilisé pour le « chazuke » japonais, un pickle de matcha à la française au lieu du chazuke à la française.Un produit de qualité supérieure en tant qu’ingrédient.
Uji Matcha Kokonoe no Mukashi (Tsujirihee Honten)
Une façon simple d’apprécier le thé vert matcha.
Matcha Stick (Tsujirihee Honten)
Pour qu’il soit facile de déguster du matcha tous les jours, seul le matcha Uji est utilisé dans ces bâtonnets faciles à consommer.
Tencha (green tea) Wara-cha (Tsujirihee Honten)
Le résultat est une feuille de thé à la saveur umami unique. Cette fois-ci, nous proposons du Tencha, qui devient du Matcha lorsqu’il est broyé sur une meule de pierre. Les feuilles de thé sont cultivées dans les jardins de thé d’Uji, à l’abri de la lumière directe du soleil, et les pousses sont cuites à la vapeur et séchées en une seule fois afin de préserver leur saveur et leur parfum.
Uji Kabuse-cha Houou (Tsujirihee Honten)
Il se caractérise par un arôme qui gonfle en bouche et un moelleux riche et fondant. Il est également très savoureux lorsqu’il est servi avec de l’eau.
Dashiwari Shoyu (Sawai Shoyu Honten)
Il se caractérise par sa couleur claire car il utilise de la sauce soja légère de la cuisine de Kyoto. Veuillez l’utiliser pour des plats polyvalents tels que des plats de légumes, des plats de nouilles, du chawanmushi et du riz aux œufs. La cuisine japonaise, en particulier la cuisine de Kyoto, peut être préparée en peu de temps.
Kyo Awakuchi Shoyu (Sawai Shoyu Honten)
Une sauce soja légère utilisée dans la cuisine kaiseki de Kyoto. Elle se caractérise par sa couleur pâle. Veuillez l’utiliser pour les plats de légumes, les accompagnements, etc.
Shoyu shio (Sawai Shoyu Honten)
Comme sel de trempage après avoir grillé de la viande. Également saupoudré sur la viande juste avant de la griller, etc. Également sur les salades.
Kyo Moromi (Sawai Shoyu Honten)
C’est vraiment riche. C’est plein de saveurs, et si vous mettez une bouchée dans votre bouche, vous serez rempli de bonheur. Nous ne ménageons aucun effort pour le préparer deux fois et le faire vieillir pendant plus de trois ans, il contient donc de nombreux composants aromatiques. Nous sommes attentifs aux ingrédients et la texture est très bonne en utilisant du blé pour la première fois et de l’orge nue pour la deuxième fois. Bien qu’il s’agisse de sauce soja, elle peut être utilisée comme une sauce.Idéal pour les sashimis, comme trempette de légumes ou comme ingrédient secret dans les plats chinois.
Italian Moromi (Sawai Shoyu Honten)
Nous avons utilisé du vinaigre balsamique, de l’huile d’olive et d’autres ingrédients pour créer une purée de style occidental. Ajoutez-le aux légumes en bâtonnets, etc., ou utilisez-le comme sauce pour les pâtes.
Nama shibazuke (Murakamiju Honten)
Mariné uniquement avec de la périlla rouge(Shiso rouge) cultivée à Ohara no Sato, Kyoto, des aubergines et du sel. L’un des cornichons traditionnels, caractérisé par son goût aigre dû à la fermentation naturelle de l’acide lactique.
京高瀬 Kyo Takase (Murakamiju Honten)
Saveur de concombre mariné, d’aubergine, de gingembre et de périlla verte (Shiso vert).
Iwai Club (Takeno Sake Brewing)
Junmai-shu produit par la brasserie du lieu de naissance du riz IWAI (Yaoe-cho, Kyotango City). Goût légèrement acide et croquant.
Kamenoo Club (Takeno Sake Brewing)
Le saké le plus doux de la série Kurabu de sakés junmai.
Egao Hyakuyaku (Takeno Sake Brewing)
Le sourire est la source d’une bonne santé, et le concept derrière ce délicieux saké est que boire Egao hyakuyaku vous fera sourire.
Nishiki Club (Takeno Sake Brewing)
Junmai Daiginjo-shu, un excellent saké pendant les repas.
in/ei ver2.0 (Takeno Sake Brewing)
Un saké pour savourer la vision du monde de Junichiro Tanizaki.Inspiré par In-ei Raisan, ce saké a été créé pour transmettre au reste du monde la vision du monde de Tanizaki, l’un des plus grands écrivains japonais.Le caractère « yin » signifie « grue » et « ei » fait référence à un oiseau d’environ 4 km de long aux plumes de cinq couleurs. Le livre Yi Zhou dit : « Dans son ombre, la grue se cache ». Cela signifie que « le Yin et le Yei ont été créés par les cinq variétés de Kurabu”, ce qui signifie que Yayoi Tsuru continuera à découvrir de nouveaux sakés à l’avenir.
niki (Takeno Sake Brewing)
Le Tangame-no-o est un saké mutant de la variété Kame-no-o (Tangame-no-o), né dans les champs de Shimooka à Amino-cho, Kyotango City, Kyoto Prefecture, où il y a plusieurs années M. Kazuo Umeda a trouvé plusieurs souches mutantes dans les champs de Kame-no-o. Le riz est poli à 30 % et fermenté à très basse température pendant plusieurs mois pour créer un saké vraiment délicieux.
