L’Umeshu de Wakayama a reçu, en septembre 2020, l’Indication Géographique (GI), une première pour une liqueur japonaise.Son ambassadrice en France, Amandine Pastourel, cheffe sommelière à La Dame de Pic, et le chef Jordan Theurillat ont imaginé un menu en accord avec les 6 cuvées de la GI Wakayama Umeshu. À bien des égards, ce fut, là aussi une première ! Et un véritable challenge, relevé par le duo. Ces quelques lignes ne suffiront pas pour décrire par le menu ce déjeuner inauguré par un Kir Royal au Kanjukunankobai Koi.
Le goût du maquerau de Vendée grillé à la flamme fut adouci par le Kishuroman (10°), accord, semble-t-il, le plus apprécié. Mais le Berlingot – plat phare d’Anne-Sophie Pic – au camembert fermier, dashi végétal de céleri au café Liberica, accompagné du Plumity Black (20°), eut aussi un certain succès. Montée en puissance, aussi bien en termes d’expressivité et de rondeur que d’alcool, avec l’Umeshu Beninanko (20°), aux saveurs d’épices et de pruneaux, servi avec Le Veau normand mariné au miso de lupin et géranium rosat. Le Saint Marcellin, éthéré, fut lui associé à un Umekoshu d’un jaune intense, aux arômes de vanille et notes boisées (19°), vieilli 3 à 5 ans en cuve (contre 1, 2 ou 3 ans, en général).
Enfin, le Nankokanjuku Taru, conservé en fût de chêne (taru), servi sur glace, a accompagné La Pomme Reinette, sa crème glacée au thé Hojicha et poivre Cubèbe.À une époque où les vins doux et liquoreux sont bien peu plébiscités, ces audacieuses compositions ont permis de mieux appréhender la diversité et les généreuses possibilités de l’Umeshu. Nul doute que cette expérience assidûment filmée sera scrutée à Wakayama. En ce mois de février où les montagnes se parent de blanc et de rose pâle, couleurs des fleurs de prunier.
La Dame de Pic Paris
20 rue du Louvre 75001 Paris
