Saveurs de Niigata au restaurant Kura

Le fameux riz Koshi Hikari, le saké de la Maison Kaganoi et autres produits de la préfecture de Niigata étaient à l’honneur, le 24 février, au cocktail organisé par le restaurant Kura, Paris 16, avec le soutien d’Eco Rice Niigata, le partenaire de la Société Edo Star, dirigée par Jérôme Bracco – et dont fait partie Kura.

La région rizicole d’Uonuma connaît de fortes chutes de neige qui se charge de nutriments au cours de l’hiver. En fondant, au printemps, elle rejoint le fleuve Shinano qui irrigue les rizières de la plaine d’Echigo où l’on produit le riz Koshi Hikari dont on fait aussi de la farine et de la chapelure (komepanko). Parmi les produits dégustés, deux spécialités. Le Sake no Sakebitashi, spécialité de la ville de Murakami. « Sake « , ici, signifie saumon, et Sakebitashi, « tremper dans le saké ». À Niigata, les saumons sont mis à sécher en plein air, balayés par le vent froid de l’hiver, jusqu’à l’été. Le saumon séché est ensuite trempé dans du saké ou du mirin. Ramolli par l’alcool, il se déguste avec un peu de gingembre râpé. Le Kanzuri, lui, est une spécialité de Myoko. Après leur récolte, les piments Togarashi sont mis à mariner dans du sel, puis jetés sur la neige pour que démarre leur fermentation. On les ajoute ensuite à du yuzu et du koji. Le mélange fermente pendant environ 3 ans, pour devenir le goûteux Kanzuri. 

Saumon pané au kome panko ; Chips de tofu frit, pesto de shiso ; Amazake au confit de Yuzu ; Surimi à l’edamame Shinjou ; Sake no Sakebitashi et sa salade d’algues ; Anguille grillée au Kanzuri ; Temari sushi ; Mousse d’azuki ; Crumble Kinako et matcha bio d’Uji… Autant de délicieuses bouchées si bien accompagnées par les sakés Kaganoi. Il ne manquait plus que les trois mètres de neige, muette et blanche, de Niigata, autour de Kura !,

KURA
56 Rue de Boulainvilliers
75016 Paris

© Sophie Gallé Soas
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