Mujen
Un jour de 2016 à Los Angeles, l’ancienne actrice Sondra Baker et son ami Bruce Bozzi, issu d’une grande famille de restaurateurs et restauratrices, découvrent le shôchû. Tous les deux convaincus qu’ils viennent de goûter le meilleur spiritueux du monde, ils foncent au Japon visiter des distilleries et ont un coup de cœur pour la maison Sengetsu, fondée il y a 120 ans et située à Hitoyoshi dans le département de Kumamoto. Sondra et Bruce veulent partager cet héritage ancestral japonais aux États-Unis, avec un design résolument moderne pour parler au public américain d’aujourd’hui qui ne le connaît pas. Avec Junko Tsutsumi, 4e présidente de Sengetsu, ils élaborent alors 3 shôchûs destinés à être vendus aux États-Unis – et aujourd’hui en France aussi – sous la marque Mujen qui voit le jour en 2021.
Les shôchûs de Kumamoto sont principalement à base de riz, de la variété Hinohikari pour ce qui est de Sengetsu. La maison utilise du kôji blanc, réputé pour être le plus délicat, minéral et floral. Sengetsu puise son eau dans la rivière Kumamoto, privilège que peu de distilleries possèdent.
Les shôchûs de Mujen sont déclinés en 3 bouteilles. Nous avons tout d’abord Ai qui titre à 23 % : un shôchû léger, parfait en Martini avec un twist. L’Original quant à lui est à 35 % et dévoile un profil plus prononcé, qui s’ouvre encore plus avec un glaçon. À déguster pur, par exemple avec des sushis ou des sashimis, mais aussi en cocktail un peu citronné comme un Paloma, un Margarita ou un Dirty Martini. Enfin, le X s’élève à 42 %, est âgé 10 ans en fût de chêne canadien et légèrement toasté, si bien qu’il est souvent comparé à un whisky japonais ou un scotch single malt. Il sera bon sec comme en cocktail, dans un Espresso Martini ou un Old Fashioned.
Choya
À l’origine, l’umeshu était un alcool qui se préparait à la maison, en famille. Mais le fondateur de Choya, Sumitarô Kondô, était convaincu que quelqu’un se devait d’en commercialiser au Japon comme à l’étranger afin d’en préserver la tradition et de la partager à travers le monde. Aujourd’hui, Choya est devenue la marque d’umeshu la plus connue au Japon. L’entreprise produit de nombreuses gammes : de l’umeshu au miel, au shiso, au brandy, vieilli en fût de chêne… Mais celui qui nous était présenté aux Rencontres Vinicoles était le Choya Extra Years, un umeshu de prunes Nankô vieilli 3 ans en cuve puis en bouteille (disponible en France).
Il est très versatile mais accompagnera particulièrement bien le chocolat noir ou un fromage dur comme le beaufort. Le petit plus : les prunes au fond de la bouteille, qui continuent à macérer et peuvent être croquées juste comme ça ou encore coupées et utilisées dans des sauces.
GI Harima
La région de Harima est située dans la partie sud-ouest du département de Hyôgo, non loin du célèbre château de Himeji. C’est dans ses plaines qu’est né le fameux riz Yamada Nishiki, l’utilisation duquel est imposée par les normes du GI Harima, quand la plupart des autres GI japonais ne demandent pas que le riz soit cultivé localement.
Harima compte de nombreuses brasseries et sakés différents – en voici quelques-uns pour une petite entrée en matière.
Le Junsei Yamadanishiki Kimoto Tokubetsu Junmai de Fukunishiki Sake Brewery possède une acidité vive et savoureuse typique du kimoto. C’est un saké aux saveurs profondes, à l’umami raffiné et au bouquet frais et limpide. À déguster légèrement frais. Importé par Midorinoshima.
La petite brasserie familiale Akashi se trouve dans la ville du même nom, très connue pour son marché aux poissons. Les étiquettes de sa marque Akashi-tai se parent d’une dorade (tai en japonais), comme sur ce Junmai Daiginjô Genshu Akashi-Tai fermenté lentement à basse température. Il plaît pour sa jolie minéralité, ses notes fruitées de poire, pomme et pêche blanche, et sa légère salinité. Importé par Midorinoshima.
Honda Shôten s’est donné comme objectif de montrer que, tout comme le vin, le saké a des terroirs : l’expression aromatique des sakés diffère selon l’endroit où est cultivé le riz qui le compose, même lorsque celui-ci provient d’une même variété. La maison a donc sorti 3 bouteilles pour lesquelles rien ne change, sauf le lieu de cultivation du riz Yamada Nishiki. Un coffret de dégustation de ces Tatsuriki Tokubetsu Junmai Terroir permet de mettre en valeur les subtilités du riz.
Lumière
Établie en 1885 dans le département de Yamanashi, à côté du mont Fuji, Lumière est une exploitation familiale entourée de montagnes et de rivières et reconnue au Japon comme à l’étranger. Leur système sans labour et de culture en couverture végétale (qui consiste à planter de la végétation pour que l’agroécosystème s’autorégule) permet aux vins qui en résultent de laisser s’exprimer la véritable nature du raisin.
Lumière présentait 3 vins lors de cet événement. Le premier est un vin blanc sec, le Mitsuki kôshû, fermenté en cuve inox puis élevé sur lie pendant 6 mois. Il se caractérise par un arôme frais d’agrumes qui se marie avec des plats divers et variés.
Le second vin blanc, lui aussi plutôt sec, est le Ushi-oku du cépage delaware. Son arôme fruité typique du delaware évoque des fruits tropicaux et est complimenté par une légère acidité ainsi qu’un corps riche et équilibré.
Nous avons, pour finir, le rouge non filtré Kami-Iwasaki, du cépage muscat bailey A. Il passe 6 mois en cuve inox puis est élevé en barrique pendant 16 mois. On y perçoit des arômes de fruits bien mûrs tels que la cerise noire et des notes boisées.
Jinchan Foods
L’importateur d’artisanat japonais nous présentait plusieurs sakés, dont ceux de la brasserie Seto, située dans la ville de Kaisei, dans le département de Kanagawa, célèbre pour ses hortensias. Elle est l’une des seules brasseries du Japon à utiliser de la levure extraite de fleurs d’hortensias, donnant à ses sakés, comme le Kaze no Michi ou le Ashigarigo Zerogô ∞ ff, un parfum floral, une superbe sucrosité et un goût frais et limpide.
Jinchan Foods présentait également le Keiryû Kôringosan Junmai Ginjô de la maison Endô, fabriqué à base d’une levure de pomme récemment mise au point, la Nagano R. Ce saké aux arômes fruités et sucrés s’élève à 13 % d’alcool sans dilution, se faisant naturellement facile à boire.
Hakkai
Hakkai se situe à Minami-Uonuma dans le département de Niigata connu pour son riz de grande qualité. La maison présentait notamment un saké de seconde fermentation en bouteille, le pétillant Awa Hakkaisan. Alors que le saké est habituellement fait avec du kôji jaune, Awa en contient du blanc, qui sert en général plutôt au shôchû. Le kôji blanc fait ressortir l’acidité et les arômes de ce saké, en faisant une boisson idéale pour accompagner le repas.
Le plus particulier de leurs sakés est assurément le Junmai Daiginjô Snow Aged 3 Years, affiné et maintenu au frais dans une chambre à neige. Dans la région d’Uonuma où tombent tous les ans 3 mètres de neige, cette pratique de conservation des aliments a lieu depuis bien longtemps. Pour le saké, cela donne un daiginjô très rond, moelleux et long en bouche, aux notes de riz intenses.
Ces deux sakés sont distribués en France par la Maison du Whisky.
Paradise Beer Factory
Chez Paradise Beer Factory, tout est issu d’une agriculture biologique et naturelle, sans aucun engrais ou pesticide. Chaque ingrédient utilisé dans leurs produits vient de leur ferme, que ce soit les légumes, le riz, le soja ou le blé, et tout déchet organique est réutilisé. Par exemple, on recycle la lie du saké, qui est généralement jetée, dans la bière, la rendant naturellement acidulée et lui donnant un léger goût lacté.
Le saké Paradishu de la maison est pétillant et d’une étonnante couleur jaune, avec des saveurs de fruits et d’agrumes naturellement prononcées, rappelant l’ananas, le pamplemousse, puis la pêche. Tout cela est dû à l’emploi de la très ancienne méthode de préparation de la levure bodaimoto, qui donne ce style très particulier au saké, celui des sakés d’antan rarement produits de nos jours.
L’entreprise, dans sa volonté de ne rien jeter, produit aussi une pâte faite à partir des résidus de filtration de la sauce soja qui sont habituellement jetés alors qu’on peut très bien les consommer. Cette pâte peut se tartiner, être utilisée comme une moutarde avec de la viande, être mélangée à une sauce et bien plus encore.
Kikuchi
La maison Kikuchi est fondée en 1878 à Kurashiki dans le département d’Okayama, où règne un climat doux très ensoleillé et où s’écoulent plusieurs rivières.
En puisant dans la richesse de cette nature environnante, Kikuchi produit plusieurs marques de sakés. La première est Sanzen, dans laquelle on trouve notamment un Junmai Daiginjô au riz Ômachi, le riz faisant la fierté d’Okayama, aux saveurs plus profondes et riches que les sakés secs et clairs faits à partir de Yamada Nishiki. Ce saké a des arômes généreux et fruités rappelant la pomme et a été médaillé d’or au Kura Master 2019. Il se boit bien frais et est très apprécié des personnes qui ne boivent pas beaucoup de saké.
La marque Sanzen abrite également un Tokubetsu Junmai, avec riz Ômachi lui aussi, au goût ample typique de ce riz. À déguster frais ou chaud.
On y trouve aussi le Kimurashiki Kiseki no osake, un junmai ginjô médaillé d’or à Kura Master en 2019. Ce saké utilise un riz issu de l’agriculture biologique et produit dans le cadre de l’Association du département d’Okayama pour la mise en oeuvre d’une agriculture biologique respectueuse des préceptes de Kimura, une association locale de producteur·ices réuni·es par l’envie de prolonger les efforts du producteur de pommes Akinori Kimura pour l’avancement d’une agriculture plus naturelle. Ce junmai ginjô possède des arômes puissants, à la rondeur caractéristique des sakés brassés avec du riz Ômachi.
Nous avons enfin la marque Sakaoto avec le Yamahai Junmai Ômachi, très franc et typique du yamahai. Il est agréablement épicé et donne à goûter des saveurs riches et complexes.
Nos remerciements à Agence Force 4 pour l’organisation des Rencontres Vinicoles, ainsi qu’à la NTA du gouvernement japonais et à Soleil Le Vin SAS pour leur collaboration sur l’espace Japon.
