Wasabi frais, sec, ou ses feuilles ; nouilles soba sèches ou mi-fraîches ; graines de sarrasin ; riz Asakawa ; saké junmai ginjo Suien d’EH Shuzo… tous ces produits délicieusement cuisinés par la cheffe Sanae Sayama, en ce 7 octobre, ont pour origine la région d’AZUMINO. Située dans l’ouest de la préfecture de Nagano, cette vallée que surplombent les Alpes japonaise est irriguée par une impressionnante quantité de sources généreusement alimentées par la fonte des neiges.
Elle est donc parfaitement adaptée à la culture du wasabi qui nécessite de grandes quantités d’eau claire. Selon le producteur Yûho Matsumoto, « c’est elle qui donne son goût au wasabi ». Le wasabi d’Azumino est caractérisé à la fois par sa douceur et son piquant, et le parfait mariage des deux. Depuis 1923, la Maison Hontô conditionne des feuilles (« ha ») et des tiges (« kuki ») de wasabi, marinées dans de la sauce soja. L’arôme et le croquant de ce produit se marient si bien avec le tofu ou les soba, comme nous l’a démontré la cheffe Sayama. La Maison Shuichirô Zuke Honpo, elle, élabore à la main un wasabi râpé, conditionné en sachet-tube, très proche du wasabi frais. Le sarrasin fait aussi partie intégrante de la culture culinaire locale. Ce superaliment est consommé sous forme de nouilles soba, ou de graines, en bouillon ou en risotto. L’eau de source abondante d’Azumino permet aussi de produire le saké frais et léger d’EH Shuzo, et de cultiver l’excellent riz Asakawa. Sanae Sayama nous a régalé de tofu crémeux, gelée de dashi et hawasabi ; de sablés de sarrasin-crème de fromage au wasabi, miso blanc et mirin ; de boulettes de poulet ou Saint-Jacques au sarrasin ; de soba en aïoli et champignons. Et en dessert d’une tarte chocolat-sarrasin-ganache caramel, et d’un parfait soba-anko, panacotta au matcha. Les producteurs-artisans d’Azumino ne pouvaient rêver d’une meilleure porte-flambeau !
