Soupe à l’oignon et son croque-monsieur au kombu et à la compotée d’oignon ; carré d’agneau en croûte d’algue par le chef de l’Astrance Pascal Barbot. Risotto au crabe des neiges et dashi de kombu ; roulés de navet shogoin au crabe et algues wakame de Naruto et de Sanriku par le chef Takuji Takahashi chef du Kinobu à Kyoto, et ambassadeur de bonne volonté pour la diffusion de la nourriture japonaise.
C’est à l’initiative du Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon qu’a eu lieu, ce lundi 15 févier, cette Master Class exceptionnelle entre ces deux personnalités de la gastronomie française et japonaise. L’algue est indissociable de la cuisine japonaise : kombu, maturé 2 à 3 ans, diffusant ses puissants parfums dans le fameux bouillon dashi ; algue wakame de Naruto tendre et fondante, quand celle de Sanriku reste croquante ; arômes subtils de l’algue aosa (laitue de mer) et des paillettes de nori de Saga saupoudrées sur les mets…
Depuis qu’il l’a découvert, il y a une quinzaine d’années à Kyoto, sous la houlette de Takuji Takahashi, Pascal Barbot utilise le dashi et précise : « la technique est la même qu’au Japon, le kombu reste la base, mais les ingrédients diffèrent ». Telle ces notes sucrées apportées par cette réduction de saké et mirin, associées aux notes salines du shoyu, auxquelles s’ajoute un jus d’ail et de gingembre. Ou encore ces dès de panais confits, chips de topinambours et de cerfeuil tubéreux réhydratés dans le dashi, auxquels le chef Barbot associe l’umami de la truffe noire, le tout servi dans une coque d’oignon évidée, accompagné d’un fin et croustillant croque-monsieur.
Rien ne se perd chez Pascal Barbot, ni les épluchures de ces beaux légumes d’hiver, ni le kombu du dashi qu’il fait braiser au four. Un peu de Comté râpé et voici la soupe à l’oignon savamment revisitée ! La croûte d’algue du carré d’agneau est un mélange de beurre, moutarde, anchois et ail confit. La garniture est composée de la chaire d’une huître avec de l’échalotte, ciboulette, cébette, citron, paillettes de nori et algue aosa. L’algue, pour le chef de l’Astrance, c’est une base, un condiment, de la texture, de la couleur, et de la saveur : « un très beau compromis entre le végétal et le marin ».
Il nous gratifie d’un joyeux « Tac » au fur et à mesure qu’il dresse chaque élément sur l’assiette, avec cette précision et cette rigueur qu’il dit tenir de ses maîtres japonais, sous l’œil bienveillant et complice du très souriant chef Takahashi. « Rester solidaires et être audacieux », telle est la devise de Pascal Barbot en ces temps difficiles. Et de l’audace, il n’en manque pas puisqu’ayant remis ses étoiles en jeu, il s’apprête à ouvrir, dès que possible, son nouveau restaurant, au 32 rue de Longchamp (Paris 16e). le chef Takuji Takahashi a déjà les pieds dans les starting-blocks, prêt à venir de l’autre bout du monde pour s’asseoir à la nouvelle table de son ami Pascal Barbot.
