Pourriez-vous nous présenter votre sélection pour les Semaines du Saké ?
Notre premier choix s’est porté sur Masakura, un saké Kimoto Junmai Ginjo de la brasserie Daishichi située à Fukushima. C’est un producteur qui travaille uniquement en méthode kimoto et qui a développé sa propre méthode de polissage, appelée ultra-plat, permettant d’optimiser le polissage en conservant la forme naturelle du grain de riz. Ça préserve l’amidon tout en supprimant les couches extérieures indésirables. Ce sont aussi des cuvées avec quelques années de maturation qui permet d’intensifier la complexité et l’umami.

Notre deuxième sélection est Kuzuryū, un saké Junmai de la brasserie Kokuryû à Fukui. Cette brasserie est spécialisée dans les associations avec les produits de la mer. Cela donne des sakés très droits et nets, prestigieux, réalisés en allocation tout comme chez Daishichi. Les cuvées Masakura et Kuzuryu sont produites en assez grand nombre, mais les cuvées prestige comptent 6 à 12 bouteilles par an. Kuzuryu s’associe bien avec des produits végétaux comme l’asperge ou l’artichaut dans toute leur simplicité, tandis que Masakura accompagne bien des plats plus riches comme des mets à base de beurre ou de crème. Ces deux premières cuvées sont faites à base riz Gohyakumangoku, la deuxième variété de riz la plus plantée si je me souviens bien, mais c’est intéressant de proposer autre chose que du Yamada Nishiki.

Le troisième saké est Mizubasho Sui, un saké Junmai Daiginjo de Nagai Shuzo, et vient de la préfecture de Gunma. C’est un junmai daiginjō à 100% Yamada Nishiki, avec un polissage de 50%. Le rendu est très fruité, très accessible, mais avec une belle acidité. Cela en fait un saké un peu plus moderne et facile à apprécier même pour les personnes ne connaissant pas le saké.

Enfin, le dernier saké Zuisho Kuromatsu Kenbishi, un saké Koshu Junmai provient de la brasserie Kenbishi, l’une des plus anciennes marques de saké au monde, fondée en 1505 de la préfecture de Hyogo. On est sur un saké en méthode yamahai, avec levures indigènes et un riz Yamada Nishiki de catégorie A, la zone la plus prestigieuse de ce riz dans la préfecture de Hyōgo. Cette cuvée est un assemblage de sakés vieillis entre 5 et 15 ans, offrant une sublime couleur, parfait pour des accords avec des fromages, des appareils à base de crème ou du chocolat, qui fait un peu penser à un Xérès par exemple.

Quel bilan de l’année 2024 faites-vous ?
L’année s’est bien passée pour Workshop Isse. Comme nous sommes une des plus vieilles boutiques et un des plus vieux importateurs de saké auprès des professionnel·les, nous avons un socle de client·es stable, notamment des restaurants bistronomiques, gastronomiques et étoilés. Cependant, quand on est à Paris, la diffusion en province reste un défi, car il faut soit que des commerciaux se déplacent dans toute la France, ce que nous faisons moins chez Isse, soit que les restaurateur·ices viennent à nous pour découvrir le produit en dégustation. L’inscription du saké au patrimoine immatériel de l’Unesco est aussi une excellente nouvelle. Beaucoup d’acteur·ices du saké comme Xavier Thuizat ont mis de gros efforts dans tout cela. Ça va forcément participer à renforcer la visibilité du saké en France et dans le monde.

Plus d’informations : https://japan-food.jetro.go.jp/sake/fr/index.html
https://www.workshop-isse.fr

Remerciements à Mitsuko Chiffoleau
(Pasona Agri-Partners Inc. in Paris).
Contact : contact@pasona-agripartners.fr
Tél : 0670310996

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