Quand une délégation de Tokushima arrive à Paris, c’est toujours un peu la fête. Non seulement parce qu’ elle apporte avant l’heure, dans sa hotte, quantité de délices et même des bouquets de roses ! Mais aussi parce que les membres de cette délégation arborent un large sourire et semblent toujours prêts à esquisser un pas d’Awa-odori, cette fameuse danse que tout habitant de Tokushima semble avoir « dans le sang ». Presque un an jour pour jour, après avoir lancé en France l’exportation du sudachi, Tokushima était donc de retour à Paris, ce lundi 4 novembre, fidèle au magnifique écrin que constitue le restaurant étoilé Erh, à la Maison du Saké, 11 rue Tiquetonne, Paris 2e.
La préfecture de Tokushima, située à l’extrémité Est de l’île de Shikoku, avait convié les professionnels de la gastronomie pour leur faire découvrir ses produits locaux en présence de leur producteur : le sudachi et le yuzu (M. Katsutani), la racine de lotus, la patate douce « Naruto Kintoki » (M. Tamura), l’algue wakame également de Naruto (M. Goto), produits dont se sont emparés quatre chefs parisiens. Taichi Megurikami, sous-chef du Pavillon Ledoyen (trois étoiles Michelin), avait imaginé des tartelettes aux racines de lotus, tartare de Naruto Kintoki et mayonnaise moderne au Naruto wakame, servis sur un plat végétal orné de riz soufflé sur l’épi. Une véritable oeuvre d’art, accompagnée d’un cocktail de céleri rave (extraction), sudachi et sauce de poisson.
Takayuki Nameura, chef du restaurant Montée (une étoile Michelin) avait préparé un sublime tartare de Naruto wakame et seiche avec pain grillé de sésame noir, et une mousse de Misho yuzu, crevettes chaud-froid. Quant au duo Romain MAHI et Ayumi Sugiyama, respectivement chef et cheffe pâtissière du restaurant Accents (une étoile Michelin), ils nous ont, comme toujours, surpris et divinement régalés : Un écrasé de Naruto Kintoki, condiment yuzu et gelée de Naruto wakame par Romain, et par la fée Ayumi : une meringue yuzu surplombant un bonbon dont le croquant n’a eu d’égal que le nuage de Naruto Kintoki libéré et livré à nos papilles. Bref, une dégustation exceptionnelle pour des produits qui ne le sont pas moins, accompagnés des excellents saké de M. Miyama de Miyoshigiku-shuzô. Vivement l’an prochain !
Pour en savoir plus sur Tokushima et ses produits lire les articles publiés en 2018 dans France Sushi 16 et 17.
