Les sakés élaborés à partir de riz Iwai, une variété ancienne cultivée uniquement dans cette région, étaient à l’honneur, tel le Tomio junmai ginjo de la Maison Kitagawa Honke qui n’utilise que des ingrédients locaux. Elle est installée à Fushimi, tout comme Masuda Tokubee Shoten, et ses fameux sakés Tsuki no Katsura. Son junmai daiginjo, présenté dans une élégante bouteille noire sérigraphiée, à la saveur à la fois complexe et élégante, se mariait fort bien avec cette crème de Brillat-Savarin et ama koji, et autres mets préparés par Yoshitaka Ikeda, chef du Clos Y, et son patron Isao Kuroiwa, également à la tête de trois restaurants à Osaka.
Sans oublier les délicieux « inarizushi » du chef Yukinobu Iwasa (Restaurant Oinari, Paris 9e). Autre ingrédient de Kyoto utilisé, le Dengaku Miso Sauce de la Maison Onojin, fondée en 1912 à Kyotango, connue pour sa sauce soja mais aussi pour ses condiments à l’ail noir. Nous sommes « restés » à Kyotango, pour goûter, toujours avec autant de plaisir, le Kameno Kurabu 2020 de la maison Takeno, un genshu non filtré, fermenté à basse température. Une dégustation à l’image de la richesse de la préfecture de Kyoto, qui s’étend de l’ancienne ville impériale aux côtes sauvages de la péninsule de Tango, baignées par la Mer du Japon. En attendant de pouvoir de nouveau sillonner cette magnifique région, quelques-uns de ses meilleurs sakés (parmi les 17 présentés) sont disponibles en France. Sans oublier un petit détour, assurément dépaysant, par le Clos Y.
