Que l’on s’aventure dans la région intérieure d’Aizu du côté de la mer du Japon, dans celle de Hamadori côté Pacifique, ou dans la région centrale de Nakadori bordée d’un côté par les hauts plateaux et de l’autre par la montagne, une chose est sûre : il faut goûter les sakés de tout Fukushima. Si toutes les régions ont en commun des riz locaux d’exception et des eaux incroyablement pures – la rivière Arakawa a été élue meilleure du Japon 14 ans d’affilée –, chacune possède son dialecte, sa culture, ses spécialités culinaires… et il en va de même pour le saké. Difficile donc de restreindre l’entièreté de la production de saké d’un département aussi hétérogène en une seule catégorie. C’est en partie là la force de Fukushima : sa variété. Mais sa force réside aussi dans l’esprit de partage qui y règne, car ses 56 brasseries se sont construites en un réseau solidaire au sein duquel on se partage des informations, on s’entraide et on évolue ensemble.

Voici un tour d’horizon des 5 brasseries de Fukushima nous ayant fait le plaisir d’exposer à cette édition 2025 du Salon du Saké.

Sakés de Fukushima

Kinsuishô

La maison Kinsuishô se consacre à la fabrication de sakés de haute qualité à partir d’ingrédients locaux soigneusement sélectionnés – de l’eau pure de la rivière Arakawa, des riz de Fukushima tels que le Yume no ka et le Fuku no ka – dans le respect des traditions transmises de génération en génération.

Akabeko Junmai Daiginjô

Un saké léger aux arômes frais et floraux ainsi qu’un goût de riz prononcé. Il accompagnera très bien le repas. Produit au nombre de 1000 bouteilles par an, il représente sa région d’origine jusque sur son étiquette ornée d’akabeko, des jouets traditionnels locaux censés apporter bonheur et protection aux enfants.

Yuki-usagi no sato Junmai Daiginjô Nigori

Ce saké est le tout premier daiginjô vieilli du Japon. Faire vieillir un daiginjô correctement n’est pas chose aisée, car il a tendance à perdre ses arômes caractéristiques et à en développer de plus désagréables. Kinsuishô s’est pourtant mise au défi d’en réaliser un et a trouvé la solution dans une levure spéciale, développée en partenariat avec le laboratoire d’une université, qui permet de contrer ces effets indésirables du vieillissement, ainsi que dans l’utilisation d’une méthode de production qui consiste à faire vieillir les bouteilles dans de la neige pendant 18 mois. Le daiginjô ainsi obtenu acquiert une rondeur en bouche propre aux boissons vieillies et garde en même temps son côté frais et floral, tout en développant quelques fines bulles ainsi qu’un léger goût de champignon qui se révèle en fin de bouche.

C’est également un saké pensé pour faire le lien entre le passé et le présent de la maison. Entièrement détruites dans un tremblement de terre, les anciennes installations vieilles de 120 ans ont aujourd’hui disparu, mais une partie du stock de saké qui y avait été réalisé a, lui, heureusement été sauvé. Ainsi, dans le Yuki-usagi no sato, un peu de ce saké est utilisé et continue à faire vivre le passé.

Ninki Inc.

Tous les sakés Ninki sont réalisés à partir de kôji fait maison cuit dans des bouilloires japonaises traditionnelles et sont fermentés dans des fûts de bois. Le respect des traditions de la maison vieilles de 300 ans n’empêche absolument pas la nouvelle génération de s’adresser à un public plus jeune avec des sakés modernes autant dans leur contenu que leur contenant. Des bouteilles aux designs géométriques, colorés et contemporains ornent le stand. Et parmi celles restées au Japon que l’on a tout de même pu voir dans le catalogue, nous avons même aperçu des designs d’étiquettes en 3D inspirés de Godzilla !

Ninki-Ichi 11 Junmai Genshu

Cette première bouteille, récompensée cette année du prix Platinum à Kura Master, a pour particularité non seulement son taux d’alcool bas pour un saké, à seulement 11%, mais aussi la façon dont celui-ci est maintenu si bas. La plupart du temps, on ajoutera de l’eau au saké pour faire descendre ce pourcentage, mais dans le cas du Ninki-Ichi 11, ce sont la levure utilisée et la fermentation lente à basse température qui permettent de s’arrêter naturellement à 11%. C’est un genshu qui fait donc sentir son côté lacté, assez sucré et qui développe une agréable acidité accompagnée de saveurs de pomme. Il sera bon frais comme chaud et dégusté avec des plats braisés.

Fresh Aging Ninki Junmai Daiginjô

Ce saké, médaillé d’or à Kura Master 2025, suit un traitement particulier. Directement après la mise en bouteille, il est maintenu à -5°C afin de le pasteuriser, de conserver sa fraîcheur et de le faire maturer. Fruité mais sec, légèrement pétillant et avec une belle dimension, il s’est avéré particulièrement populaire parmi les visiteurs du stand de Ninki. Il est idéalement consommé à basse température en accompagnement de hors-d’œuvre frais.

Ninki-Ichi Rice Magic Sparkling Red

Voilà un type de saké que l’on ne voit pas souvent et qui saura surprendre les convives par sa robe et son goût étonnants. Fait à partir de riz rouge Asamurasaki, sa robe est teintée d’une superbe couleur rosée. C’est un saké pétillant, doux en goût comme en taux d’alcool (seulement 7%), équilibré par une belle acidité et le caractère conféré par le riz rouge. À déguster en apéritif, en dessert ou avec des plats marinés.

Ninki-Ichi Yuzusake

Plus besoin aujourd’hui de présenter le yuzu et la liqueur qui en est faite tant tous deux sont populaires en France ! Celui proposé par Ninki Inc. est fait à base de ginjô et est agréablement parfumé. À boire ou à cuisiner, par exemple en sauce avec de l’huile d’olive pour poissons et salades ou encore versé sur de la glace à la vanille.

Ninki-Ichi Umeshu

Un umeshu parfaitement équilibré entre acidité et sucrosité, au nez rappelant l’amande. Il ravit les papilles lorsqu’il accompagne des plats gras ou encore un carré de chocolat noir.

Kokken Brewery

La maison Kokken se situe dans la région de Minami Aizu, au sud-ouest du département, là où il fait le plus froid, où il neige le plus et où 93% de la surface sont constitués de montagnes. On y trouve 4 brasseries qui viennent tout juste d’obtenir le GI de Minami Aizu, le plus petit GI du Japon !

Kokken est une de ces brasseries et confectionne avec passion des sakés de qualité qui expriment toutes les particularités de la région et de son climat. Chaque année, selon les fluctuations du climat, les sakés de la maison changent aussi légèrement. Kokken participe largement au succès des sakés du département, notamment au Concours national de nouveaux sakés au Japon, avec ses médailles d’or obtenues 12 ans de suite.

Yamahai Junmai Kokken

Ce premier saké de la maison rassemble les saveurs typiques des yamahai, mais en une version plus facile à boire. Il est juste assez âgé pour faire ressortir son caractère. Se boit à toutes les températures, mais idéalement à température ambiante ou chaud, avec par exemple des plats de viande en sauce.

Junmai TEFU

Des arômes délicats se présentent au palais, accompagnés d’une douce texture. Sa maturation à basse température lui a cependant fait développer des saveurs fermes bien que légères ainsi qu’une touche d’acidité bienvenue. À consommer frais, notamment avec des fruits de mer.

Junmai Daiginjô Ichikichi

Ichikichi porte d’élégants arômes fruités évoquant la pêche et la poire, avec toute la profondeur et la douceur caractéristiques d’un junmai. Il se boit frais et est très versatile dans les types de plats qu’il peut accompagner.

Sasamasamune Sake Brewery

Située au nord-ouest du département de Fukushima, à Kitakata, Sasamasamune produit du saké depuis 1818 en puisant l’eau très pure venant du mont Iide. Sa spécialité : des sakés particulièrement doux, qui plairont aux personnes débutantes comme aux confirmées. Les bouteilles aux étiquettes en hiragana seront plus douces et adaptées aux débutants, quand celles en katakana seront des sakés plus secs.

Special Junmai Sasamasamune

Un saké utilisant uniquement du riz Ume no ka produit à Kitakata. Il est parfumé, frais et rappelle des arômes de kiwi et de pomme verte. Sa sucrosité fraîche et légère en fait un bon saké de découverte.

Junmai Ginjô Sasamasamune Fuku no ka

Un autre saké particulièrement délicat, sucré et frais, fait à partir du riz local Fuku no ka. Son nez fruité est typique des daiginjô et évoque kiwi, pomme ou encore pamplemousse. Il est relevé d’une acidité et d’une amertume bien équilibrées et a les qualités d’un saké qui fait l’unanimité.

Daiginjô Sasamasamune

Ce daiginjô au nez fruité possède une belle longueur en bouche et un très bon équilibre entre sucrosité et acidité. Il permet pleinement de sentir la qualité du riz local.

Junmai Ginjô Sasamasamune Karakuchi

Un karakuchi particulièrement sec avec un SMV +10. Il laisse d’abord la place à des arômes doux et fragrants, suivis d’une vague plus sèche.

Akebono

Akebono (mot japonais désignant « l’aube » ou « le commencement ») produit depuis 1904 à Aizu des sakés frais et de qualité, réputés pour être faciles d’accès lorsqu’on découvre cet alcool japonais et pour leur capacité à s’accorder avec tout type de plat. Ce sont aussi des sakés dans lesquels s’expriment pleinement les traditions de fabrication vieilles de plus de 100 ans ainsi que les produits locaux de Fukushima.

Tenmei Junmai Ginjô Hiire Black Label

La levure utilisée lui donne des arômes de melon et de pomme très distincts. Ce saké fait montre de beaucoup d’umami et d’une belle acidité.

Tenmei Junmai Daiginjô Gold Label

Une sucrosité et une acidité douces ainsi qu’une très agréable longueur en bouche pour ce daiginjô. Le mélange d’une levure de la maison et de la levure Utsukushima Yume Kôbo F701 lui donne un profil unique.

Tenmei Shôgyoku Ice Temperature 3 year aged mellowness reborn

Ce saké, dont la production a été arrêtée puis reprise après quelques révisions, est fabriqué en vue d’être âgé, avec une méthode et un riz spécifiques. Il passe 3 ans à -7°C pour prendre de l’âge en bouteille, résultant en une fusion harmonieuse d’une pureté éclatante et d’une profondeur umami prise avec l’âge. Doux et rond mais pas trop sucré, avec du caractère et de l’acidité, il incarne tout le savoir-faire de la maison.

Tenmei Homura Kimoto Tokubetsu Junmai Hon-nama

Ce saké très élégant réunit toutes les caractéristiques de ce qui plaît dans le kimoto, mais en une version particulièrement douce. La maison conseille de le réchauffer et de le déguster en automne ou en hiver, quand le temps se rafraîchit. Son côté crémeux et lacté, typique d’un kimoto, le rendra excellent avec du fromage.

De nouveaux participants

En plus des brasseries de Fukushima, nous sommes allés à la rencontre de deux entreprises aux programmes séduisants.

SakaYa

SakaYa, c’est chaque mois, une box d’échantillons de 3 sakés japonais authentiques, souvent rares et de saison, accompagnés de notes de dégustation, de suggestions de pairings culinaires, ainsi que d’informations sur les brasseries et leurs régions. Le but : partager à travers le monde des sakés authentiques venant de tout le Japon, tout en éduquant aux traditions et au savoir-faire qui leur ont donné naissance.

La marque SakaYa a été fondée par PUNCTUAL Inc., une entreprise collaborant depuis 2020 avec les gouvernements japonais régionaux et plus de 2000 producteurs afin de promouvoir les produits et l’artisanat local à travers le système Furusato Nozei. Ce dernier permet aux résidents japonais de payer une partie de leurs impôts locaux dans la municipalité de leur choix, et de recevoir en échange des biens locaux. SakaYa arrive en Europe à partir de janvier 2026 afin d’élargir encore ce réseau de soutien aux communautés japonaises locales, tout en apportant par chez nous une façon de découvrir autant de variétés de sakés qu’on le souhaite.

Diony

Importateur de vins natures français au Japon, Diony est aussi exportateur de saké terroir avec la même philosophie que pour le vin nature : le riz doit être bio et provenir de la région de la brasserie, il ne doit y avoir aucun ajout d’acide lactique, etc. L’entreprise est aujourd’hui à la recherche d’importateurs souhaitant faire parvenir en France ces sakés terroirs ancrés dans leur région d’origine.