Yuji Ohashi (de Nishiuo Marketing) a commencé par montrer la découpe de la sériole et parlé de ses caractéristiques et de son alimentation, avant de vanter les bienfaits de l’ikejime, cette technique d’abattage du poisson qui fait que si celui-ci est mort, sa chair reste « encore vivante ». Il nous a proposé un shabu-shabu, soit des tranches de sériole juste passées dans un bouillon, servies sur un lit de poireau et accompagné de différentes sauces avec une pointe de yuzu-kosho, un condiment épicé.
Koji Inoue (Daiki, à Osaka)
Le chef Koji Inoue (du restaurant Daiki, à Osaka) a ensuite pris la parole pour nous décrire la vie d’un chef sushi et nous rappeler que le premier travail du restaurateur passe par la capacité à reconnaître des produits de qualité. Le chef nous a ensuite préparé des sushis de sériole et de st-jacques aux œufs de poissons volants.
Yann Rousselot (champion de France de sushi 2018)
Le chef Yann Rousselot, consultant culinaire et champion de France de sushi 2018, a ensuite pris la parole pour rappeler que le métier du sushi est un travail de passionné avant tout. Il nous a ensuite proposé un sashimi de st-jacques à la sauce miso-truffe blanche et sériole accompagnée d’une vinaigrette à la pomme Granny Smith.
Matthieu Garrel (Bélisaire)
Enfin, le chef Matthieu Garrel (du Bélisaire, à Paris) a fait chanter ses origines bretonnes. Il a insisté sur la qualité du produit, et a choisi de les préparer mi-cuits, afin de jouer sur les textures tout en en conservant la fraîcheur. Sa proposition du jour : st-jacques snackée et salade d’algues bretonnes, sauce ponzu et crème de langoustine, et escalope de sériole poêlée, embeurré de choux à la bretonne sauce champagne.
De notre côté, on est ravis d’avoir pu assister à ces multiples déclinaisons sur le thème de la mer qui nous ont rappelé que la cuisine commence par choisir de bons ingrédients et à trouver le moyen de les mettre en valeur le plus simplement possible.
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