Toute la restauration Japonaise !

En 2013, Thierry Marx, chef au Mandarin Oriental de Paris, était le parrain du premier numéro de France Sushi. A cette occasion, il portait un regard pertinent sur la cuisine japonaise et le rapport qu’entretiennent les Français avec celle-ci : « Les Français se targuent souvent de connaître la cuisine japonaise mais n’en ont qu’une vision superficielle. C’est vrai pour le grand public comme pour de nombreux cuisiniers qui méconnaissent le pays ou n’en ont qu’une lecture parcellaire par manque d’opportunité de s’y rendre ». Et de préciser, « c’est pourquoi un magazine professionnel, en l’occurrence France Sushi, a toute la légitimité pour faire écho des vraies réalités d’une culture japonaise riche et variée ». Ainsi nous efforçons nous à chaque numéro d’être le plus exhaustif possible et d’être à la hauteur de la confiance que nous a accordée le cuisinier il y a quatre ans. Embrasser toutes les facettes de la cuisine japonaise, relayer l’info de chacune d’entres elles et de chacun de ces segments est non seulement la base line du magazine, mais également la mission que son équipe s’est fixée.

La tâche est toute aussi ardue que passionnante. Car quiconque s’est rendu au Japon ne peut que constater l’immense diversité du patrimoine culinaire nippon. Une diversité qui est avant tout source de plaisir, celui de constater par exemple que chaque spécialité japonaise — sushi, ramen, gyoza, etc. — se décline sur place en un type de restaurant spécifique : suhiya, ramenya, gyozaya, etc. Source de bonheur également, celui de contempler cette diversité et de reconnaître — sourire aux lèvres — qu’en dépit de notre objectif d’exhaustivité, nous n’en ferons jamais le tour…

Mais n’est ce pas cette diversité, ce foisonnement et toutes ces différences qui rendent la cuisine japonaise si fascinante ? Au-delà de la seule recherche d’exhaustivité, c’est cette approche multiple que nous souhaitons avant tout partager. En cela, nous sommes aidés par les cuisiniers que nous rencontrons à chaque numéro et qui nous livrent leurs expériences avec générosité et simplicité. Les chefs japonais bien sûr, mais également les chefs français pour lesquels le Japon est partie intégrante de leur cuisine. C’est le cas de Thierry Marx mais également de Pascal Barbot (L’Astrance, Paris 16ème) qui dans notre dernier numéro pointait du doigt, « les passerelles nombreuses entre les cultures culinaires française et nippone. L’une et l’autre se répondant en de nombreux points, qu’il s’agisse d’art de la table, de respect des saisons, de savoir-faire ou de technique culinaire ».

Car bien sûr la cuisine japonaise contemporaine est faite de rencontres avec les autres cuisines du globe. Française mais aussi italienne. Ainsi, au restaurant L’inconnu (Paris 7ème), Koji Higaki — invité de la rubrique “Un chef, un produit” du prochain numéro — prône t-il depuis plus d’un an, le rapprochement des cultures en faveur de juxtapositions nippo-italiennes innovantes et sensuelles. Evitant habilement le piège des grands classiques italiens revisités à la sauce exotique, il œuvre en faveur d’une cuisine toute personnelle, sans esbroufe ni verticalité, prenant parfois la forme d’une simple assiette de pâtes accompagnée d’un mix de légumes où se côtoie komatsuna (épinard japonais), brocoli et autre puntarelle. Pas de mariage incongru donc, pas plus que de fusion par trop mondialiste, mais un simple et maitrisé empilement de saveurs où le levant et la Botte se font joliment écho pour finalement suspendre le mangeur en terra incognita, quelque part entre Rome et Tokyo.

C’est cette cuisine japonaise, dans toutes ses dimensions protéiformes, que nous explorons depuis quatre ans et que nous entendons continuer à défendre, via notre magazine et maintenant via ce site. Restez à l’écoute…

Laurent Feneau, Rédacteur en chef, France Sushi

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