La Maison Kenbishi, sous la houlette de son ambassadrice en France, Haruko Morita, a organisé le 24 mai une Master Class autour de ses sakés vieillis. Koji Arima, chef de Machja, ouvert au 85 rue Charonne (Paris 11e) fin 2021, avait préparé des mets exquis pour accompagner les trois Koshu, servis dans un verre conçu par Phillipe Jamesse pour la marque Lehmann. Celui qui fut le sommelier en chef des Crayères à Reims, poursuit sa carrière dans le champagne et les boissons japonaises.
Son verre Synergie Saké, soufflé bouche et ultralight, a un élégant calice sans rupture permettant, après avoir fait lentement tournoyé le saké, d’en admirer les larmes, la couleur, et d’en apprécier tous les arômes. Son « buvant » haut et d’une extrême finesse permet une dégustation optimale des sakés haut de gamme. Le « Kuromatsu » (17°), assemblage de 5 millésimes vieillis entre 1 et 4 ans, a été servi frais avec un carpaccio de sériole, asperges sauvages et petits pois ; puis chaud avec des noix de Saint-Jacques mi-cuites.
Magnifique accord entre le « Mizuho » (17,5°), assemblage de 5 millésimes vieillis entre 2 et 8 ans, et un foie gras mariné dans ce même saké, servi avec un chutney de « shio koji ». Le « Zuisho », assemblage de 7 millésimes vieillis entre 5 et 15 ans, rond, velouté et légèrement corsé, d’un doré impressionnant, a fait merveille avec la pintade du Périgord, champignons et crème, suivi d’un Brillat-Savarin et noix de pécan caramélisées.
Fondée en 1505 dans la préfecture du Hyogo, la Maison Kenbishi continue de fabriquer son saké avec du riz Yamada Nishiki et des levures indigènes, selon des méthodes traditionnelles, gage de qualité et d’authenticité de ce saké riche en goût. On retiendra le premier précepte de Kenbishi : « Arrêter l’horloge », pour ne pas courir après le temps et vouloir à tout prix suivre la mode…
Machja
85 Rue Charonne
75011 Paris
https://machja-paris.com/
Saké Kenbishi
Workshop ISSE
11 Rue Saint-Augustin
75002 Paris
