Les huîtres, les Français connaissent. Même, ils adorent ! La France représente 90 % de la production européenne avec 130 000 tonnes par an – ce qui constitue également 50 % de la filière conchylicole en 2022. Et côté consommation, les chiffres sont de la même teneur puisque les Français sont les premiers consommateurs d’huîtres en Europe. Les liens entre la filète française et le Japon, notamment le département de Hiroshima sont bien connus. Hiroshima avait en effet sauvé la filière en 1971 quand les huîtres portugaises sur le bassin furent frappées par une épizootie qui avait déjà ravagé les parcs du littoral atlantique. Une opération nommée « Résur » est alors montée par des ostréiculteurs pour sauver la filière. Des millions d’huîtres japonaises (Crassostrea Gigas), vont être implantées.
Les huîtres de Hiroshima
Il n’empêche, les différences entre les huîtres françaises et japonaises sont évidentes : les huîtres françaises sont connues pour être plates et mangées crues, les huîtres de Hiroshima sont connues pour être très charnues et mangées plutôt cuites.
Une filière vieille de plus de 400 ans
Cela fait plus de 400 ans que la filière ostréicole existe à Hiroshima, et plus particulièrement dans la baie de Mitsu dans la mer de Seto. Grâce aux très nombreux fleuves et rivières qui apportent l’eau des montagnes, extrêmement riche en nutriments et les courants très forts, la baie propose des conditions idéales pour la culture des huîtres, ce qui permet à plus de 300 ostréicultures de produire plus de 60 % des huîtres produites au Japon.
Le goût umami
Petite originalité : les huîtres de Hiroshima ne sont pas cultivées comme en France : elles sont en effet suspendues à la verticale sur des radeaux, une technique qui permet d’augmenter drastiquement la production.
Le point fort est naturellement le goût des huîtres qui se caractérisent par leur teneur élevée en glycine (acide aminé) et en glycogène, deux composantes de l’umami. Les huîtres de Hiroshima ont ainsi un goût très riche et laiteux avec une chair extrêmement dense qui peut aussi bien être travaillée crue, cuite ou frite ou dans un bouillon. Une versatilité parfaitement adaptée à tout type de cuisine et qui ravira les chefs des plus classiques aux plus créatifs.
La certification HACCP
En janvier 2023, la société Kunihiro a obtenu la certification HACCP qui autorise l’import des huîtres de Hiroshima en France. Elle sont importées et disponible via Nordic Seafood en version surgelées dans leur coquille, une technique exclusive qui permet de conserver toute leur fraîcheur et leur goût.
Les huîtres exportées par Kunihiro sont cultivées dans la baie de Mitsu, un lieu désigné comme « zone de mer propre » par le département de Hiroshima. Un gage de qualité confirmé par des mesures d’hygiène drastiques parmi les plus strictes au monde.
Les accords de Fleur de Pavé
Sylvain Sendra, chef à Fleur de Pavé (1 étoile Michelin) a relevé un double défi de la plus belle des manières : 1) travailler des huîtres de Hiroshima à la française et à la japonaise sous toutes ses formes (crues et cuites) 2) proposer un accord mets-vins-saké qui a démontré que les sakés de Hiroshima sont parfaitement à même de faire leur office, et ce même en face de vins français de toute beauté.
Kanpai
C’est la tradition du du toast à la japonaise où l’on crie Kanpai (« Santé ! ») en levant son verre, ici, une liqueur Tsuyahada Umeshu, qui tout en acidité, éveille les papilles.
Amuse-bouches
Tartelettes de concombre, aubergine et daikon.
Choux fleur à la vanille de Madagascar. Le plat signature de Fleur de Pavé. Le chou-fleur est travaillé tout en finesse sur lequel le chef Sylvain Sendra ajoute une petite touche de vanille de Madagascar. Un accord original et bluffant.
Les entrées
Certainement l’une des plus belles entrées de cette année. Sylvain Sendra a travaillé une déclinaison d’huîtres de Hiroshima qu’il a sobrement intitulé « Comme une baignade en mer ». On part d’une huître réduite en purée, ultra froide, ultra iodée, puis on évolue vers une huitre plus riche et plus goutue.
L’entrée était accompagnée d’un Saké Junmai Zuikan Aigamo (Maison Yamaoka) et d’une Mâcon Village Blanc (Domaine Bonhomme). Le saké, sublime, ajoute une petite touche de salinité qui rappelle l’iode de l’huître.
La deuxième entrée joue plutôt sur le goût umami. L’huître frite à la poudre d’amande avec wasabina offre un exemple fabuleux de la versatilité des huîtres de Hiroshima. Ici pas question d’iode ni de salinité, mais de la gourmandise, de la mâche, et de l’umami renforcée par l’amande avec une petite touche d’amertume avec le wasabina.
Suit un carpaccio de légumes de Monsieur Yamashita accompagné de ses langoustines. En accord, un saké Junmai Hakuko Yondanjikomi (Maison Morikawa), un nihonshu qui offre une belle fraîcheur et ses notes subtilement florales. Ce qui permet de retrouver le côté végétal du carpacccio tout en gardant de la tension qui se marie bien avec les langoustines.
Les plats
Cabillaud poché au saké, riz comme un risotto au poisson et wakame.
Le chef a utilisé dans la préparation du plat le saké Junmai Hakuko Yondanjikomi. Une rencontre étonnante entre la richesse du risotto et la très légère amertume des algues qui apportent leur peps et contrebalancent le cabillaud. En accord, un saké Honshu Ichi Muroka Junmai Ginjo (Maison Umeda) et un Beaune Saint Désiré blanc (Domaine Cachat-Ocquidant). Le saké contrebalance la richesse et le gras du risotto grâce à sa très belle aromatique.
Bœuf maturé mariné avec koji et saké, condiment ail noir et premiers champignons.
Un grand classique idéal pour les premiers frimas de l’automne. En accord, un saké Junmai Kimoto Sempuku Shinriki (Maison Miyake) et deux vins rouges : un Mâcon Rouge (Domaine Bonhomme) et un Aloxe-Corton Premier Cru (Domaine Cachat-Ocquidant).
Dessert
Vacherin au saké et fruits confit de notre verger. Le chef a utilisé le saké Junmai Hakuko Yondanjikomi dans la préparation du plat. Un final tout en subtilité.
Les sakés
Les sakés sont en train de conquérir le cœur des Français ! Avec des volumes en très forte progression, des propositions de plus en plus élaborées de la part des importateurs et des producteurs japonais, et des accords mets et vins qui fonctionnent aussi bien avec la cuisine française et japonaise, le nihonshu a de beaux jours devant lui en France. Le département de Hiroshima est l’un des précurseurs de la présentation de cet alcool fermenté japonais en France, notamment via son partenariat avec Dugas sous l’emblème Les grands sakés de Hiroshima. Hiroshima est aussi très fière de son histoire car le département a apporté de très nombreux développements dans les techniques de fabrication du saké.
Le brassage à l’eau douce
La premier apport est sans aucun doute le plus important : il s’agit de la technique de brassage à l’eau douce (nansui). L’étape du brassage est extrêmement importante pour la réussite du saké. Si les eaux japonaises sont beaucoup plus douces que les eaux françaises, il n’empêche, il existe une très grande différence entre les eaux des différents départements, la raison étant le système de filtration des montagnes de chaque région. Si la région de Nada (Hyôgô) est connu pour ses eaux dures, les eaux de Hiroshima sont quant à elles très douces. Une qualité qui se transforme en problème quand il s’agit de brasser car les levures ont besoin de minéraux pour être actives et transformer le sucre en alcool. C’est Senzaburou Miura qui vers les années 1887, a réussi à mettre au point une technique de fermentation utilisant de l’eau douce. Une méthode qu’il peaufine jusqu’en 1898. Les grands axes de sa méthode sont : – la création d’un kôji qui doit pénétrer au cœur du riz ; – une fermentation longue à très basse température du kôji, ce qui permet de rendre possible la saccharification du riz.
La machine de polissage électrique
Riichi Satake fonde en 1896 la maison Satake et développe le premier une machine à polir le riz électrique. Une révolution qui va permettre non seulement d’augmenter la productivité, proposer un riz poli de meilleure qualité et rendre possible la révolution du Ginjo, ce saké au riz très poli, aux arômes floraux et fruités.
Et aujourd’hui ?
Aujourd’hui, 47 brasseries de saké officient dans le département avec de très beaux succès lors des concours nationaux et régionaux. Le département de Hiroshima a une démarche proactive pour présenter ces sakés en France. avec notamment un accord avec l’Association des vins de jura et de Bourgogne depuis 2020. C’est ainsi que les sakés de Hiroshima ont été les premiers alcools autres que du vin à être présentés lors du salon des vins de Bourgogne.
Les sakés du département de Hiroshima se marient parfaitement bien avec les fromages et les fruits de mer.
Les sakés présentés
| Accords | ||
| Nom du produit | Fabricant | Distributeur en France |
| Liqueur Tsuyahada Umeshu | Maison Morikawa | UMAMI |
| Saké Junmai Zuikan Aigamo | Maison Yamaoka | We Want Sake |
| Saké Hakuko Junmai Yondanjikomi | Maison Morikawa | UMAMI |
| Saké Honshu Ichi Muroka Junmai Ginjo Tokusen-jikomi | Maison Umeda | We Want Sake |
| Saké Junmai Kimoto Sempuku Shinriki | Maison Miyake | DUGAS |
Nos remerciements au gouverneur de Hiroshima, monsieur Hidehiko Yuzaki, le gouverneur de Hiroshima, et le chef Sylvain Sendra du restaurant Fleur de Pavé, (1 étoile Michelin) ainsi qu’à toute l’équipe de Euro Japan Crossing.
Plus d’informations
Fleur de pavé
http://www.fleurdepave.com
Huîtres de Hiroshima
Kunihiro
https://www.kunihiro-jp.com
Nordic SeaFood
https://www.nordicseafood.com/home
Sakés de Hiroshima
Hiroshima
https://sake-hiroshima.com/fr/history
Umami
https://www.umamiparis.com/fr
We Want Sake
https://wewantsake.com
Dugas
https://www.dugas.fr/nos-spiritueux/alcools-eaux-de-vie/sake
