France Sushi : Vous travaillez dans la sakagura Hayashi Shuzô dans le département de Toyama, connue pour être très ancienne.
Hideki Hayashi : En effet, c’est la plus ancienne de la région, fondée en 1626 au début de l’époque d’Edo par des guerriers qui étaient venus dans la région et se sont lancés dans la production de saké. Tout a commencé cette année-là et mes ancêtres ont perpétué la tradition depuis près de 400 ans ! Au départ, j’avais l’intention de reprendre la brasserie familiale, mais pas forcément de faire du saké. C’est en observant le propriétaire et chef de la brasserie où j’ai d’abord étudié (c’était un ancien camarade de mon père datant de l’université d’agronomie) que j’ai appris comment il était fabriqué. Cela m’a donné envie de devenir tôji et de me lancer dans la production de mon propre saké. J’ai d’abord été diplômé de l’université il y a environ 12 ans, puis j’ai passé quelques années à étudier la fabrication du saké et suis devenu tôji. J’ai aujourd’hui 36 ans et suis la quinzième génération de tôji de la brasserie.
La brasserie, avec une telle histoire, a dû connaître beaucoup de bouleversements…
Je suis revenu dans la brasserie familiale où, traditionnellement, le tôji était un membre d’Echigo Tôji, un des principaux groupes de brasseurs de saké. On fabriquait le saké en mâchant du riz directement dans la bouche. Mais plutôt qu’un saké traditionnel, je voulais en élaborer un qui me ressemble, et j’ai donc créé ma propre marque, Hayashi (mon nom de famille), qui a reçu un certain succès. De nos jours, on apprécie les plats avec un goût marqué, comme les plats occidentaux ou chinois, plutôt que le washoku, la cuisine traditionnelle japonaise. J’ai grandi, moi aussi, avec ces plats et je voulais un saké qui saurait les accompagner. Il a été très apprécié. C’est aussi pour cela que je suis devenu tôji si vite ; je voulais pouvoir créer mon propre saké dès que possible. Nous avions le même tôji depuis 20 ans et il aurait été difficile de lui demander de changer ses méthodes. C’était donc plus simple que je devienne moi-même tôji.
Pouvez-vous présenter les sakés que vous avez apportés sur le salon du Saké, 9ème édition ?
Nous avons des Kurobekyo, qui sont des sakés traditionnels dits tanrei karakuchi, et des sakés de ma marque, Hayashi. Ces derniers sont actuellement en rupture de stock au Japon, nous n’en avons donc ramené que très peu mais nous souhaitions pouvoir les présenter aux cavistes. Ce sont tous des junmai ginjo, mais le riz utilisé est différent pour chaque type de saké. Pour le saké labellisé Gohyakumangoku, nous utilisons le riz du même nom qui est produit localement. Celui baptisé Yamadanishiki utilise exclusivement le riz du même nom, etc. Cette série de saké a pour but de permettre aux gens de découvrir les différentes saveurs que peuvent avoir différentes variétés de riz. Nous en utilisons en tout sept, chacune étant cultivée dans la région la plus adaptée à sa culture puis utilisée dans notre production de saké. Quant au Kurobekyo, il en existe également plusieurs variétés : ginjo, daiginjo, etc. Le daiginjo a remporté neuf fois d’affilée le concours régional Kanazawa Kokuzeichô, ainsi que la médaille d’or au niveau national deux ans de suite.
Être présent à l’export, est-ce une volonté ou bien une nécessité ?
Pour être honnête, nous rencontrons déjà un franc succès dans la région de Toyama et sommes en rupture de stock, mais cela me permet de beaucoup apprendre, notamment des vignobles que je rencontre et de leurs vins. Même au sein de notre département, nous sommes une petite brasserie. Nous n’atteignons pas les 100 000 bouteilles. Nous avons quelques ventes à l’étranger mais l’essentiel de nos ventes se fait régionalement.
Plus d’informations
Les sakés de Hayashi Shuzô sont importés par Nippon Market
https://www.nipponmarket.com
