Le Wagyu japonais expliqué aux chefs et bouchers français

Dans le cadre de sa campagne de promotion du Wagyu japonais, JFOODO a organisé, lundi 21 mars, un séminaire, destiné aux professionnels, à l’École nationale supérieure des Métiers de la Viande (ENSMV), 37 boulevard Soult, Paris 12e.

La conférence, animée par Matthieu Garrel, chef du Bélisaire (Paris 15e), a été suivie par une démonstration culinaire par Ryuji Teshima, chef du restaurant étoilé Pages (Paris 16e) . Il a notamment réalisé des sushis de Wagyu japonais dont France Sushi a publié la recette dans son dernier numéro (voir FS28, p. 56-57). Retrouvez aussi dans notre dernier numéro l’interview du chef Teshima (p. 49). Il y explique comment il s’est mis à s’intéresser à la viande, en général, et au Wagyu japonais en particulier. Cette viande persillée qui se savoure en fines lamelles et qui pour lui ne peut être comparée à aucune autre viande de boeuf. Un produit d’exception qui se suffit à lui-même et qui, selon le chef Teshima, est du même ordre que le foie gras.

Source et photos : Sophie Gallé Soas

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