Les maisons Yamawaki-Hamono, Fukui, Kawamura-Hamono ainsi que M. Ino Hideki, l’un des Maîtres artisans d’exception de la ville de Sakai, sont à Paris jusqu’au 21 novembre pour présenter leur art et vendre leurs couteaux. Située près d’Osaka, Sakai, est la capitale de la coutellerie où sont fabriqués 90 % des couteaux japonais traditionnels. Le cœur de leur lame forgée est constitué d’acier « hagane » (d’une teneur en carbone d’environ 1 %) ayant été chauffé à 780 degrés puis refroidi en quelques secondes, ce qui le rend plus dur. L’enveloppe de fer « jigane » autour de l’acier, elle, ne contient que très peu de carbone et est relativement tendre. L’assemblage des deux métaux permet d’obtenir des lames résistantes, tranchantes et bien droites. Les lames noires et brutes passent ensuite entre les mains des maîtres polisseurs où elles sont affûtées et polies manuellement au micron près. Les couteaux de Sakai sont recherchés par les chefs du monde entier, parce que la découpe de l’aliment est la clé de sa saveur – et de l’esthétique du plat. Il existe au Japon plus de 200 couteaux spécifiques.
Pour en savoir plus, les couteliers de Sakai vous attendent mercredi 20 et jeudi 21 novembre à L’Appartelier, 80 rue de Tournelles, 75003 Paris. Et dans son dernier numéro, France Sushi consacre les trois pages de sa rubrique « Équipements » aux couteaux japonais (sélection et adresses). À lire si ce n’est déjà fait !
L’Appartelier
80 rue de Tournelles, 75003 Paris
Le 20 novembre de 11h à 19h
Le 21 novembre de 10h à 16h
Cours particulier d’affûtage à 13h avec Ino Hideki
