Pourriez-vous nous présenter votre sélection pour les Semaines du Saké ?
Le premier saké est le Sayori Nakadori, un saké Junmai Muroka d’Asahara Shuzo. Il est très minéral et transparent. Il se marie bien avec tout type de poisson, mais particulièrement avec des hikarimono. Il vous sauve quand vous ne savez pas quel saké servir avec votre repas. On ne s’en lasse pas et il est très bon à boire pendant que l’on mange.
Ensuite, nous avons le Hitotoki, un saké Junmai Kioke de Imayo Tsusaka dont la fermentation se fait en fût de bois. Cela signifie que contrairement à un taruzake auquel on aura volontairement apporté ce nez, l’odeur de bois est plutôt du côté de la nuance. C’est un saké très délicat et doux. Il se marie bien aux aliments avec une certaine texture comme les poissons blancs, les coquilles Saint-Jacques ou les crevettes.
Le troisième est le Dan Bizen Omachi, un saké Ginjô de Sasaichi Shuzo. Il est fait à partir de Bizen Omachi, un riz au fort caractère. Ajoutez à cela la méthode yamahai et vous obtenez ce saké très original. La brasserie Sasaichi Shuzo fabrique des sakés de haute qualité et celui-ci en fait partie, avec son élégance, son côté acide et le rustique de l’Omachi et du Yamahai. Il est à boire en accompagnement d’une viande ou d’un poisson légèrement grillés, des plats en sauce ou avec un goût un peu fort.
Enfin, nous avons le Kameizumi CEL-24, un saké Genshu de Kameizumi Shuzo. « CEL-24 » est le nom de la levure, exclusive au département de Kōchi. Elle confère à ce saké un arôme particulièrement fruité. C’est un junmai daiginjō genshu, avec un degré d’alcool légèrement bas à 14%, extrêmement fruité et tropical. Je vous conseille de l’associer à des plats contenant des herbes ou des fruits, comme par exemple du ceviche.
Le saké est entré au patrimoine immatériel de l’Unesco cette année, et le mondial du saké se prépare pour l’an prochain. Avez-vous remarqué des changements par rapport à l’année dernière ?
Cette nouvelle ne fait pas encore vraiment changer le marché, mais ce qui est génial, c’est que beaucoup de gens entendent parler du saké. Le monde entier en parle, le trouve spécial car il est imprégné de tradition et fait à l’aide de techniques spécifiques, mais aussi parce qu’on sait qu’il faut être à la hauteur des exigences de l’Unesco pour pouvoir y entrer. L’important, c’est aussi que les personnes qui ne connaissent pas encore le saké et sa qualité en entendent parler. Les choses ne changeront bien sûr pas en deux jours, mais cela soutiendra sans doute le marché du saké dans le futur.
Quelle a été la réaction des brasseries et du grand public au Japon ?
Tout le monde est très content. Car beaucoup de gens, surtout en France, pensent que « saké » signifie « boisson alcoolisée asiatique ». C’est donc un grand pas qui nous permettra de faire comprendre à toutes ces personnes que le saké est un alcool spécifique.
Comment se portent vos ventes, cette année ?
Les résultats ne sont pas mauvais. La tendance est à la diminution de la consommation d’alcool dans le monde entier pour des raisons de santé ou autre, mais celle de saké est en plein développement en France et ailleurs hors du Japon. Nous avons en fin de compte de meilleurs résultats cette année qu’il y a un an !
Plus d’informations : https://japan-food.jetro.go.jp/sake/fr/index.html
https://midorinoshima.com
Remerciements à Mitsuko Chiffoleau
(Pasona Agri-Partners Inc. in Paris).
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