Trois jours encore – jusqu’à dimanche, 4 novembre – pour aller à la rencontre des chocolatiers japonais, nombreux ces jours-ci au Salon du Chocolat, porte de Versailles à Paris.
La vingtaine de stands japonais attire les visiteurs curieux de découvrir ces alliances inédites entre un chocolat « made in Japan », extrêmement raffiné, et des produits emblématiques de l’Archipel, encore peu connus du grand public. Le matcha, le yuzu, et sa liqueur (l’excellent yuzu-shu Keigetsu de la région de Tosa) étant devenus relativement familiers, les chocolatiers japonais rivalisent d’originalité : chocolat au « riz ancien » (Seiji Kawagishi de Tokushima) ; au Jabara et au shiso (Cacaotier Gokan) ; à la sauce soja, au tofu fumé ou à la pâte miso d’Es Koyama (Sanda, Hyogo) ; à la rose d’Okuizumo (&Rose/100) ; ou à la fraise (Audrey). Sur le stand « Chocolat de H », Hironobu Tsujiguchi présente des truffes au thé matcha et saké Dasai et sa gamme « L’Eloge de l’ombre » (en hommage à Junichiro Tanizaki) composée de quatre bouchées dont une ganache au sansho et pâte de thé Kaga Bocha. Mention spéciale pour Nanaya-Matcha, à la fois producteur de thé et de « craft chocolate » sous la forme de fines tablettes aux sublimes saveurs de wakucha, genmaicha, hojicha, matcha, asatsuyu et gyokuro.
Subjugués, les visiteurs le sont aussi par le raffinement du packaging (chocolaterie Takasu), la courtoisie nippone, les kimonos, les master classes inédites et tout ce qui les transporte bien loin du vaste hall d’exposition. Dès le premier jour, ils se sont massés dans l’amphithéâtre où Junichi Mitsubori, grand maître dans l’art de la confection des wagashi, a fait une spectaculaire démonstration ; ou devant le pavillon avoisinant le chocolatier Salon de Royal Kyoto pour admirer le rituel de la cérémonie du thé.
Les pâtissiers-chocolatiers japonais installés à Paris sont aussi très sollicités : Mitsuha de Bourg-La-Reine ; Saori Odoi de la maison Foucade ; Emiko Sano de la boutique Les Trois Chocolats ; et l’inénarrable Sadaharu Aoki dont la collection de chocolats multicolores baptisée « Maquillage » fait toujours autant fureur. Le chef Aoki sera d’ailleurs l’invité du prochain numéro de France Sushi Magazine consacré à la pâtisserie.
