ÔTSU, la ville du FUNAZUSHI, ancêtre du sushi !

Le sushi est né sur les rives du lac Biwa ! C’est là que les carpes « funa » étaient – et sont encore – pêchées et mises crues à fermenter avec du sel et du riz cuit pendant une période allant de 6 mois à trois ans. Le « sushi » était alors avant tout une méthode de conservation. Populaire dès la période de Nara (710-794) et très apprécié des daimyos et autres seigneurs, le funazushi fait partie des incontournables spécialités de la ville d’Ôtsu, capitale de la préfecture de Shiga, au sud du lac Biwa (le plus vaste du Japon). Cette spécialité locale a survécu à la mode du hayazushi (« sushi rapide ») tel qu’on le connaît aujourd’hui, et né seulement au début du 19e siècle.Le funazushi (le poisson entier, y compris la tête) se déguste en fines tranches, sur du riz fraîchement cuit. De l’eau chaude peut être ajoutée, créant un consommé très… parfumé ! Dégusté surtout localement, ce mets à l’odeur forte a longtemps rebuté les gens extérieurs à la région.

Or, la mode des produits fermentés a relancé le funazushi, dont les qualités nutritionnelles sont reconnues. Riche en vitamine B1, en minéraux et en protéines, il est préconisé pour les maux d’estomac, le rhume, l’hypertension artérielle, la fatigue… et la gueule de bois ! Ceci dit le funazushi est également un appel à la consommation de saké – du saké d’Ôtsu, bien évidemment ! –, ou de thé vert cultivé au pied du mont Hiei. Autre spécialité locale, les senbei, ces délicieuses galettes de riz décorée d’une figure traditionnelle Ôtsu-e (voir article précédent). Et pour revenir au sushi, mentionnons un autre art culinaire local : le « sushi saiku », qui permet de donner à chaque sushi la forme d’un poisson, d’une fleur ou le visage d’une Maïko (apprentie Geisha).Chefs sushi et amateurs de sushi, la prochaine fois que vous irez au Japon, allez à la source : Ôtsu n’est qu’à 9 mn en train de Kyoto !
Découvrez les spécialités et l’artisanat de la ville d’Ôtsu (rez-de-chaussée) etl’exposition

« Ôtsu-e, peinture populaires du Japon »
Du 24 avril au 15 juin 2019
Maison de la culture du Japon à Paris1 bis Quai Branly, 75015 Paris

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