Présentation de produits japonais d’exception au Purgatoire, Paris 10

Ce samedi, nous étions invités par Pasona Agri-Partners à une expo-vente exceptionnelle où étaient présentés près de 200 produits, ingrédients culinaires et alcools en provenance du Japon. Parmi les épiciers et importateurs présents, on trouvait Workshop Issé, Umami Paris, Mon panier d’Asie, Nishikidôri et l’Épicerie par Pasona (1) (dont les produits sont distribués dans un corner à la Maison du saké, à Paris).

Pour le plus grand plaisir des convives, les chefs Alan Geaam et Ryohei Kawasaki (2) avaient préparé des bouchées composées avec des ingrédients présentés sur place.
Parmi les fabuleuses recettes du jour, on pouvait trouver un caviar d’aubergine au sésame noir et anguille, un saumon mi-cuit, betterave, sauce au thé fumé (de chez Kaneroku Matsumoto-en, le produit coup de cœur du chef Ryohei Kawasaki) ou encore une composition à base de bulots, topinambours et sauce soja à l’orme.

Entre deux dégustations, on en a profité pour parler avec quelques-uns des épiciers présents afin d’obtenir leurs impressions sur le marché français fin 2018, les tendances à venir, et leurs coups de cœur personnels.
Que ce soit chez les particuliers ou les professionnels de la restauration, le yuzu est en passe de devenir un classique (on en exporte maintenant un peu partout en France), et les sauces soja « premium » ont désormais la cote. Parmi celles-ci, on recommande le shoyu de chez Marunaka, façonné artisanalement.
D’après M. Jean Béguin, d’Umami Paris, on voit aussi arriver sur le marché des sauces soja « claires », composées en très grande partie de blé. Si elles sont moins riches en umami, leur robe moins sombre permet de ne pas troubler la couleur des préparations culinaires. Enfin, les sauces transformées prennent leurs aises, avec des gammes aromatisées au shiso (autrement appelé pérille, fabuleuse feuille d’un beau vert, à l’arôme caractéristique), ou complémentées en dashi, pour un goût encore plus profond.
La tendance est aussi aux vinaigres arrangés. D’après Mme Haruko Morita, de Workshop Issé, celui de Tosazu à base de vinaigre de riz et de dashi est particulièrement recherché. Avec son goût fumé caractéristique, il est idéal pour les sauces et marinades. On a pu goûter aussi à deux splendides vinaigres de kaki, dont un spécialement façonné (avec du mirin et du kombu) pour parfumer le riz à sushi. Un délice !
Le miso est de plus en plus utilisé par les cuisiniers, avec une forte préférence pour le miso blanc crémeux, sans morceaux, qui rentrent parfaitement dans les recettes de sauces, bouillons et marinades. Si c’est ce type de miso qui est retenu, c’est aussi parce que les variantes rouges sont jugées trop riches en goût.
Les pâtissiers ne sont pas en reste, avec de beaux produits comme le soba torréfié qui donne un croquant particulier aux confections, ou la lie de saké (sakekasu) dont la texture crémeuse aide à travailler des produits crémeux ou glacés sans produits d’origine animale.
Côté ingrédients 100% végétaux, justement, les umibudo (algues typiques de la cuisine d’Okinawa, dont la forme évoque des grappes de raisin) ou encore des dashi à base d’algue kombu et de légumes. Ces derniers apportent une solution à un des dilemmes de la cuisine japonaise (du moins quand on est végétarien), à savoir que le dashi, généralement à base de bonite séchée, est un de ses piliers.

Photos et texte : Jess Grinneiser

(1) Workshop Issé : 11 Rue Saint-Augustin, 75002 Paris.
Umami Paris : www.umamiparis.com
Mon panier d’Asie : monpanierdasie.com
Nishikodôri : www.nishikidori.com
L’épicerie par Pasona, à la Maison du saké : 11 rue Tiquetonne, 75002 Paris.

(2) Chefs respectivement de l’Alan Geaam Restaurant (19 Rue Lauriston, 75016 Paris) et du restaurant Ken Kawasaki (15 Rue Caulaincourt, 75018 Paris).

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