France Sushi : Pouvez-vous commencer par vous présenter ?
Hiromitsu Toshimori : Je travaille chez Toshimori Shuzô, une brasserie située dans le sud-est du département d’Okayama dans la ville d’Akaiwa, qui a donné une seconde vie à une espèce de sakamai, le riz à saké, presque disparue : le riz Omachi, de la même famille que le riz Yamada Nishiki.
Quelles sont les particularités de cette espèce de riz et pourquoi a-t-elle failli disparaître ?
C’est une espèce qui était traditionnellement utilisée mais qui a progressivement disparu, jusqu’à être surnommée le « riz fantôme ». Les épis de riz Omachi sont très hauts, ils peuvent atteindre jusqu’à un mètre soixante et peuvent donc être renversés très facilement. Cela en fait une espèce difficile à cultiver et elle a progressivement été abandonnée par les agriculteurs.
En France, le Yamada Nishiki ou le Gohyakumangoku sont particulièrement connus. Quelle est la différence entre le Omachi et le Yamada Nishiki, réputé pour la production de saké ?
L’espèce Yamada Nishiki provient de la fusion entre les riz Omachi et le Yamadaho. Le riz Omachi est très fort en umami. Il est cultivé dans le sud-est de la région d’Okayama, qui est à la fois montagneuse et littorale, plutôt du côté de la mer.
Pourquoi avez-vous décidé de cultiver vous-même le riz plutôt que d’en confier la production à des agriculteurs ?
La fabrication du saké commence par la culture du riz, comme un domaine cultive ses vignes. Tous nos sakés sont faits à partir de riz Omachi, mais notre production de riz ne suffit pas encore, alors nous achetons les quantités manquantes à d’autres agriculteurs. Même si acheter le riz à des producteurs est la norme aujourd’hui, nous avons pour ambition à terme de produire 100% du riz que nous utilisons pour notre saké.
Dans votre présentation, une grande attention était apportée à la notion de jizaké, ou saké local, dans une démarche assez rare au Japon.
Tout à fait. Nous nous inscrivons dans une démarche biologique, sans produits chimiques, car je veux produire le meilleur riz possible pour le saké et je pense que l’agriculture biologique est l’approche la plus adaptée pour cela.
Pouvez-vous présenter votre gamme de saké ? Combien de bouteilles produisez-vous par an ?
Nous avons une trentaine de sakés différents et produisons environ 125 000 bouteilles chaque année. Nous n’utilisons par ailleurs notre riz Omachi que pour les sakés de haute qualité comme les ginjo et daiginjo.
Vous êtes venu en France pour présenter deux sakés importés par Elmeria, pouvez-vous nous en dire plus ?
Nous avons le Akaiwaomachi et le Kinrei. Le Kinrei est un junmai ginjo avec un nez développé qui a reçu plusieurs médailles, de platine ou d’or, de Kura Master, le concours des sakés japonais à Paris. Akaiwaomachi est un junmai daiginjo également récompensé par une médaille d’or de Kura Master. Depuis 2020, il reçoit tous les ans la médaille d’or lors du concours CINVE en Espagne. Ce sont les deux sakés les plus représentatifs du savoir-faire de notre brasserie.
Est-ce pour vous une volonté ou une nécessité de sortir du marché japonais qui continue de baisser ?
Plus qu’une nécessité, c’est vraiment car je veux présenter et faire connaître cette variété de riz et les superbes sakés qu’elle peut produire aux gens du monde entier. Même si les deux sakés que je vous ai présentés sont les plus représentatifs de notre brasserie, j’ai sur le stand cinq autres sakés que je souhaite faire connaître.
En France, des producteurs se lancent dans la production de sakés adaptés aux goûts des Français. Avez-vous pu vous faire une idée, au cours des différents salons auxquels vous avez participé, d’un saké qui serait adapté au marché européen, à la cuisine française ou européenne ?
Les Français aiment les sakés avec du caractère et pas forcément ce qui est en vogue au Japon. J’ai l’impression que des sakés avec des caractéristiques et spécificités marquées sont plus appréciés, sans doute un peu comme le vin. J’aimerais bien produire un saké adapté aux goûts français. Quelque chose avec de l’umami, ou plutôt de l’épaisseur, quelque chose de marqué, un saké qui s’accorderait bien avec la nourriture.
Plus d’informations
Les sakés de Toshimori Shuzô sont importés par Elmeria – Vins et Sakés de Terroirs –
