Kampai! Sakés de Shizuoka

Détenteur de la 16e indication géographique de sakés japonais depuis novembre 2023, le département de Shizuoka présentait à Tomy & Co. ce lundi 22 janvier les marques emblématiques de six brasseries locales. Une expérience de découverte rendue très complète grâce à la cuisine gastronomique française du chef Tomy Gousset à base d'ingrédients de Shizuoka, la présentation de Sylvain Huet et la participation de Shin'ichi Sei, directeur de la brasserie Fuji-Nishiki.

© Junko Nakano

Département à la nature généreuse en fruits, sources, montagnes ou encore fruits de mer, Shizuoka est aussi le trait d’union entre Tokyo et Kyoto, reliées par la route historique du Tōkaidō, dont 22 des 53 étapes se trouvaient au sein du département. Les pèlerins, qui parcouraient ce chemin ayant notamment inspiré les peintres Hokusai et Hiroshige, pouvaient se ressourcer dans ces étapes en y dégustant les doux sakés de Shizuoka.

© Junko Nakano

Cet événement débuta par la présentation claire et concise des sakés de Shizuoka par le spécialiste et formateur en saké Sylvain Huet. Le GI Shizuoka repose sur des contraintes sur les ingrédients (uniquement du riz produit au Japon, de l’eau de Shizuoka, de la levure Shizuoka Kōbo) et les méthodes de production (produit de A à Z au sein du département en respectant les méthodes du Liquor Tax Act).

© Junko Nakano

Le département de Shizuoka n’est peut-être pas le plus gros producteur de sakés, mais il peut compter sur une excellente proportion de tokutei meishōshu, les sakés supérieurs (86,5% en 2021 !). Ce sont des sakés légers et aromatiques, moins amers, avec un umami présent mais pas trop puissant, ce qui en fait les compagnons idéaux du repas. Dans les années 1980, les producteurs de Shizuoka allèrent même jusqu’à développer une levure propre au département ainsi que le riz Homare-Fuji, égalant le célèbre Yamada-nishiki très utilisé pour les sakés supérieurs. La finesse de ces sakés fabriqués à partir de ces ingrédients locaux et de qualité permit à Shizuoka de faire redécouvrir son riche héritage en matière de sakés, si appréciés par le passé, et lui valu le surnom de royaume des ginjō.

© Junko Nakano

Nous avons pu déguster les sakés de six brasseries de Shizuoka accompagnés de la délicieuse cuisine de Tomy gousset qui se mariait élégamment aux différents sakés.

La brasserie Fuji-Nishiki, vieille de 300 ans et établie au pied du Mont Fuji, cultive son propre riz et puise à 30 mètres de profondeur son eau de source riche en minéraux et filtrée naturellement par le substrat rocheux. Nous avons dégusté sa gamme Fuji-Nishiki très moelleuse et ronde. Elle présentait ses Junmai Étiquette bleue, Tokubetsu Junmai Homare-Fuji et Junmai Daiginjō. Ils sont importés par Midorinoshima.

Kanzawagawa Shuzojo se situe à Yui, sur la 16e étape du Tōkaidō. Ses sakés sont faits avec l’eau souterraine de la rivière Kanzawagawa, qui ne contient pratiquement pas de minéraux. Nous avons pu goûter Karakuchi Junmai Homare-Fuji, Betsussen Junmai Daiginjō Premium décliné en une version fraîche et une maturée, et Sparkling Snow. Ils sont importés par Jinchan Foods.

Sanwa Shuzo en est à sa 16e génération de tōji et est connue pour son saké robuste et aromatique Garyūbai fabriqué par fermentation lente à basse température et dont la production est très limitée. Étaient ici présentés Sparkling Saké, Sparkling Rosé et Junmai Ginjō Yamada-Nishiki. Ils sont importés par JFC France.

© Junko Nakano

À Sugii Shuzo sont utilisées depuis 1839 les méthodes ancestrales Kimoto et Yamahai, qui permettraient d’atteindre la quintessence du saké selon ses maîtres brasseurs. Nous avons dégusté Yamahai Junmai Bodaimoto, Kimoto Junmai Yasohachi et Yamahai Junmai Tenpo 13-nen. Ils sont importés par Elmeria.

Oomuraya Shuzojo, sur la 23e étape du Tōkaidō, Shimada, utilise l’eau naturelle des Alpes du Sud apportée par la rivière Ōi. La brasserie proposait Onna-Nakase Junmai Daiginjō, Wakatake Oni Koroshi Tokubetsu Junmai Genshu et Wakatake Oni Koroshi Junmai Ginjō. Ils sont importés par Kioko.

© Junko Nakano

La dernière brasserie, Doï, se situe sur la 26e étape, Kakegawa, un lieu réputé pour le saké de célébration Kai-un, littéralement « porte-bonheur ». Doï présentait sa gamme Kai-un avec Tokubetsu Junmai, Tokubetsu Junmai Kuzu-no-Sato et Junmai Muroka. Ils sont importés par Kioko.

Plus d’informations

Compte instagram de Sakés de Shizuoka : https://www.instagram.com/sake.shizuoka/
Leur chaîne YouTube : https://www.youtube.com/@SHIZUOKA.155

 

Merci à Keiko Hiyoshi de Papier.Papel pour l’organisation de cet événement.

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