Wakayama, région particulièrement reconnue pour ses prunes et haut-lieu de l’umeshu, compte plusieurs producteurs d’umeshu de grande qualité et aux caractères uniques. Xavier Thuizat, M.O.F Sommelier et Meilleur Sommelier de France en 2022, accueillait dans sa cave la dégustation conçue avec Romain Lebœuf, M.O.F Boucher. Amandine Pastourel, ambassadrice des umeshus du GI Wakayama et cheffe sommelière du restaurant La Dame de Pic, animait cette séance en présence de six producteurs d’umeshu venus tout droit du Japon.

L’umeshu prend place dans la gastronomie française

Tout le monde s’accorde à le dire : umeshu et cuisine française font excellent ménage. Que ce soient les producteurs, les sommeliers, les restaurateurs ou les consommateurs, découvrir ce pairing, c’est l’approuver. Bien que l’alcool soit habituellement consommé séparé du repas au Japon, nous avons pu découvrir les umeshus accompagnés de mets typiques de la gastronomie française.

Kishu Roman (Sujimoto Nouen)

Sujimoto Nouen cultive les prunes ume depuis plus de 60 ans, ainsi que des umeshus à base de shôchû de riz depuis 2013. Le premier accord qui nous a été proposé est le Kishu Roman accompagné de boudin blanc. D’abord très doux et faible en alcool (10,5°), une belle acidité ressort en milieu de bouche et vient contrebalancer le côté gras du boudin blanc. C’est un umeshu très harmonieux dans sa sucrosité, son acidité et son goût de prune. On y retrouve également des arômes subtils de fruits secs. Les sommeliers le recommandent aussi en accompagnement de fromages, comme le comté et le saint-marcellin, ou de poissons.

Minabe no Umesake (Sekai Itto)

L’umeshu de Sekai Itto, une sakagura créée en 1884, est un umeshu frais et dont le goût de prune est très prononcé. Sa sucrosité relativement faible laisse place à une jolie acidité. Cela lui confère une nature très versatile : on peut aussi bien le boire en apéritif que pendant le repas, en dessert ou en digestif. Nous le dégustons ici avec un foie gras mi-cuit. La fraîcheur de Minabe no Umesake tranche avec le gras tout en conservant toutes les saveurs.

Koi Umeshu (Yoshimura Hideo Shoten)

Le troisième umeshu provient de Yoshimura Hideo Shoten, une maison fondée en 1915 qui mêle aujourd’hui respect de la tradition et esprit d’innovation. Fait à partir de prunes bien mûres (kanjuku nankôbai) macérées six mois et non filtré, le Koi Umeshu a un goût profond et une texture pulpeuse unique. L’alcool présent, l’amertume qui reste en bouche ainsi qu’un arôme marquant de noix se marient très bien avec le foie gras aux girolles servi par Romain Lebœuf.

Beni Nanko (Nakano BC)

Nakano BC produisait à l’origine de la sauce soja, avant de se tourner vers la fabrication d’autres alcools, notamment de l’umeshu depuis 1979. Beni Nanko est d’abord très doux malgré ses 20°, mais aussi porté par une superbe acidité suivie par un milieu de bouche rond et fruité. Nous le dégustons accompagné du même foie gras, et la différence de goût et de texture avec Koi Umeshu est tout à fait notable. Les sommeliers le trouvent capable d’accompagner des fromages plus corsés comme le bleu ainsi que des plats épicés comme un tajine de volaille aux mirabelles.

Plumity Black (Ume Domaine Arimoto)

Ume Domaine Arimoto est aujourd’hui dirigée par la troisième génération de la famille de pruniculteurs et propose de l’umeshu depuis 2013. Leur umeshu Plumity Black a du caractère, mais il est aussi très élégant. C’est un umeshu plus concentré, dont l’alcool à 19,1° est bien maîtrisé, à la fois doux, fruité, acide et amer en fin de bouche. Sa force de caractère le rend très adapté au mariage avec le repas. Nous l’avons dégusté accompagné de pâté en croûte de ris de veau braisé et de foie gras aux morilles et à l’armagnac, donc plus corsé que le précédent. Plumity Black se marie bien avec le veau, la volaille, les fruits de mer, les plats épicés ou encore le fromage.

Ume Koshu (Heiwa Shuzou)

Heiwa Shuzo, fondée en 1928, propose de l’umeshu à maturation courte et longue ainsi que de la bière artisanale. Nous continuons notre dégustation avec leur Ume Koshu, un autre umeshu au goût d’abord doux puis intense en milieu de bouche. L’arôme de prune ressort particulièrement en finale et le nez révèle d’agréables notes boisées. Sa puissance le rend excellent en digestif, accompagné de cigares ou de chocolat.

Nankokanjuku Umeshu TARU (Nakata Shokuhin)

Nakata Shokuhin, ou Nakata Foods, est la plus grande entreprise japonaise d’umeboshi et d’umeshu, fabriqué de façon traditionnelle. Ce dernier umeshu peut être réellement considéré comme un digestif lui aussi, mais les sommeliers ont tout de suite pensé à le boire avec un lièvre à la royale. Il serait excellent versé sur de la crème glacée, en accompagnement d’une tarte tatin de poire ou simplement avec un carré de chocolat noir amer.

Une versatilité pour tous les repas

Cette dégustation à la cave Xavier Thuizat avec les mets de Romain Lebœuf permet d’obtenir un petit aperçu de l’énorme potentiel de l’umeshu au sein de la gastronomie française. Que l’on veuille le servir en apéritif ou en digestif, avec des mets épicés comme sucrés, la vaste variété qu’offrent les producteurs de la région de Wakayama permet à coup sûr de trouver le mariage idéal.

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