Wagyu : plus qu’une viande, une experience

Ce lundi 21 janvier, nous étions conviés par le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale (1) à une dégustation un peu particulière. En avant-première de la semaine du wagyu, qui aura lieu du 1er au 7 mars, avait lieu une démonstration qui réunissait représentants japonais et journalistes culinaires, mais aussi chefs restaurateurs – le tout au sein de l’École de cuisine Alain Ducasse. Et que du beau monde ! Parmi les convives, nombre de chefs étoilés, dont Romuald Fassenet (chef du restaurant du château Mont-Joly), Sébastien Grospellier (la table de Chaintre), Laurent Lemal (La Coopérative), Ryohei Kawasaki (Ken Kawasaki) ou Ryuji Teshima (Pages).

Vous le savez, le wagyu c’est le nom donné à la viande de boeuf japonaise (2). On lui attribue de nombreuses qualités, comme une viande persillée à la tendreté unique, un arôme doux et riche faisant penser à de la noix de coco, et une teneur élevée en acide oléique, très bon pour la santé.
Au Japon, quatre races bovines ont été officiellement approuvées et enregistrées : le noir japonais (97% de la production de viande bovine sur l’archipel), le brun japonais, le Shorthorn japonais et le boeuf japonais sans corne. Pour assurer la qualité et la traçabilité de sa viande, le Conseil a créé un label, « Beef Japan », qui certifie la provenance et la qualité de la viande.

Mais revenons un instant sous nos latitudes. Après une présentation des caractéristiques de la viande et sa découpe par un spécialiste venu de l’archipel, il a été proposé aux chefs présents de tester le produit à leur manière. En carpaccio, braisé au chalumeau, ou juste poêlé, servi avec une goutte de sauce soja ou ponzu, ou un peu de yuzukosho… à chacun sa méthode.
Pour finir, d’après l’aveu des chefs, la meilleure façon de préparer le wagyu, c’est encore de le considérer comme une expérience à part. Chercher à sublimer son arôme, sa texture, et le déguster juste grillé, avec un peu de fleur de sel. Fondant, délicatesse des saveurs… un véritable régal carné, testé et approuvé par ceux qui honorent les grandes tables françaises de leur présence.

(1) Le site de Livestock Japan : http://jlec-pr.jp/fr/

(2) Le terme « boeuf de Kobe », très employé chez nous, ne décrit qu’un sous-type de wagyu produit… dans la région de Kobe.

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