Audrey Delbarre, le saké pour sacerdoce

Consultante en vins et spiritueux, Audrey Delbarre est aussi une ambassadrice hors-pair du saké auprès des professionnels et membre du jury de Concours de Saké : Kura Master. Rencontre lors de la présentation GI Harima à l’école IFCO.

Pouvez-vous nous retracer votre parcours dans le monde des vins et spiritueux ?
Je suis consultante en vins et spiritueux, bières et sakés. J’accompagne depuis ses débuts l’institut Franck Thomas Formation, où je contribue à élaborer les contenus pédagogiques autour de la sommellerie, afin de former aussi bien les métiers de sommelier que celui de caviste. Actuellement, la tendance est plutôt aux cavistes. Dans le cadre de mes missions, je suis également amenée à accompagner des vignerons et à organiser des dégustations. Récemment, j’ai participé au Kura Master, qui est la plus grande manifestation autour du saké en France.

On vient en effet de fêter la neuvième édition du Salon du Saké, ainsi que la sixième année de Kura Master… Le saké s’implante partout en France, mais quelle est l’évolution au niveau de la formation ?
La réalité, c’est que la curiosité envers le saké n’a jamais été aussi forte, mais il reste du travail à faire en terme d’éducation, car le saké est encore méconnu. Beaucoup font encore des amalgames, en le confondant avec l’alcool fort d’origine chinoise. J’ai beaucoup d’amis sommeliers qui ne connaissent pas du tout le saké, et qui restent quand centrés sur les vins. Et lorsqu’ils se diversifient, c’est plutôt pour aller vers la tendance spiritueux et cocktail, très à la mode depuis quelques années. Le saké bénéficie par contre de la popularité grandissante de la nourriture et de la culture japonaises dans toute l’Europe. Normalement, après la nourriture, ça devrait être la boisson qui suit… Je pense qu’il y a beaucoup d’éducation à faire afin de montrer qu’il n’y a pas que l’accord avec la cuisine japonaise, mais que c’est une boisson qui va très bien avec la culture française, notamment grâce aux liens ancestraux entre les deux gastronomies.

Il est vrai que, dès le départ, le Japon a promu le saké comme un allié naturel des deux gastronomies, française et japonaise… Pensez-vus qu’il existe le même rapport que le vin avec la cuisine française, par exemple, notamment dans les pairings ?
Le saké possède cette beauté unique d’être très large et très versatile, en terme de pairing. Et là où le vin parfois ne peut pas s’accorder, le saké peut être un élément de réponse. J’ai voulu démontrer cela, par exemple, en associant le saké aux asperges, ou à un œuf tout simple : le saké peut être dégusté d’une multitude de manières. On peut jouer sur énormément de paramètres, notamment la température de service, ce qu’on ne peut pas faire avec le vin par exemple. La notion de millésime est intéressante également, c’est d’ailleurs une des premières questions des professionnels : le saké ne possède que très peu cette notion, alors que le vin est basé dessus. Le saké est fait d’assemblage, la plupart du temps, comme pour le champagne, et on peut ainsi s’amuser plus largement en créant des profils et des personnalités de saké qui siéront mieux dans certains accords. Le saké laisse plus de créativité aux professionnels afin de créer des accords culinaires singuliers.

Le Junmai Daiginjo et les autres saké de luxe sont sur-représentés actuellement en France, car ils présentent un profil aromatique plus proche du vin. Est-ce que les autres types de saké, comme le Honjozo ou le Futsushu, gagnent petit à petit en notoriété selon vous ?
Plusieurs facteurs entre en comptent. L’import-export est très coûteux, et il faut donc rentabiliser au niveau des producteurs. Cette partie financière est centrale, mais il y a eu aussi au départ un positionnement marketing qui consistait à cibler une catégorie de clients qui n’hésitent pas à dépenser de l’argent pour se faire plaisir et avoir le bon pairing avec la nourriture. Auparavant, je travaillais dans le cognac et à l’époque j’avais mené énormément d’études de marché sur les spiritueux : on y constatait déjà une montée en puissance du haut de gamme sur tout le marché. La profession se dirige vers un marché premium. Mais la vraie question, c’est de savoir s’il existe un autre marché pour les entrées de gamme ? Est-ce que cela vaut vraiment le coup d’importer ces produits depuis aussi loin ?

Le saké reste tout de même peu accessible pour certains en terme de budget…
D’un point de vue commercial, il y a en effet un frein à n’avoir que des bouteilles à 50 euros minimum en magasin. Inconsciemment, le consommateur va comparer avec des bouteilles de vin du même prix, et si vous ne connaissez pas le produit, il y a moins de chance que vous preniez le risque à ce prix. Et il est vrai que sur des produits plus accessibles, on a tendance de tenter des choses plus facilement. Ceci dit, il y a le contre-exemple du Beaujolais Nouveau, très exporté vers le Japon alors que c’est du vin absolument pas premium. Sur ce marché d’entrée de gamme, la création de brasseries de saké en France, comme Wakaze ou Les Larmes du Levant, permet d’apporter une réponse à cette demande.

Les sakés de la GI Harima

Qu’apportent selon vous ces brasseries au marché du saké ?
Je penser qu’il faudrait qu’ils jouent sur le côté terroir, sauf que pour le moment, ils importent le plus souvent leur riz. Il faudra suivre les tendances dans les années à venir, voir comment évoluent les techniques, quel type d’eau sera utilisée. Le plus important, ça reste l’eau et le riz, et même s’ils s’inspirent des méthodes japonaises, ils amènent aussi leur vision. Ca permet de diversifier les produits, en mélangeant les terroirs. Il faut aussi faire évoluer l’identification de ces terroirs, car en France, on a une énorme culture d’appellation contrôlée, comme pour les fromages, qui répond à des chartes très précises. Le label « GI Harima » correspond par exemple à une appellation d’origine géographique protégée de certains saké de la région de Harima, et il existe d’autres « GI » qui rappellent le système français.

Pensez-vous que ce système est pertinent, ou qu’il faudrait plutôt un classement non géographique, mais basé sur le goût ?
Il y a un questionnement au Japon sur la notion de terroir, d’origine et de qualité. Et quand on lit le cahier des charges de la GI Harima, on retrouve cette envie de montrer l’origine du produit. Je trouve que c’est bien de mettre en place ça, parce que c’est arrivé tardivement. On le voit puisqu’il y a des brasseries qui poussent un peu partout dans le monde et je suis contente de voir qu’il y a ce besoin de montrer l’identité d’une région et des ingrédients clés. Parfois, le brasseur est tellement focalisé sur sa production qu’il ne pense pas à ça, mais juste à la personnalité du saké qu’il va produire, au point de parfois en oublier son origine. C’est parce qu’il y a un paysage naturel, un terroir, un climat qu’il y a l’eau, sa qualité et sa nature. L’origine détermine aussi le type de riz, mais aussi les levures et la fermentation. Comme historiquement, toutes ces connaissances techniques sont arrivées sur le tard, ça a pris un peu plus de retard dans la reconnaissance du terroir. Je pense qu’il y a une place pour mettre en valeur le terroir japonais. Je trouve ça très bien et j’ai hâte de voir les futures appellations qui vont certainement arriver à l’avenir. Pour le moment on décompte plus de vingt « GI » au Japon, et ça ne cesse d’évoluer. Trois d’entre elles ne concernent pas les sakés, d’ailleurs.

Comment voyez-vous le marché du shochu en France dans les années à venir ?
Il a une belle place à tenir dans le futur, et je pense que c’est un alcool qui intéresse beaucoup les professionnels. On sent qu’il y a un intérêt, très vif. C’est sa diversité de matière première aussi qui le rend aussi intéressant. En France, les gens sont curieux quant au processus de fabrication, ils aiment bien connaître la matière première, et du coup ça crée cette curiosité et cette envie de goûter, de tester. On a toujours cette richesse aromatique à chaque fois et une diversité qui intrigue pas mal de monde. J’avais fait une animation avec un sommelier expert en shochu et on voyait cette passion et cette diversité encore une fois. On parle toujours du shochu de riz, mais en vérité, on peut le faire à partir de 47 ingrédients différents ! La palette est énorme.

Nos remerciements à Tomoko Pecon pour l’organisation et Nobutaka Azuma du bureau européen du département de Hyogo.

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