Fukui, « Royaume du sarrasin »

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La préfecture de Fukui n’est pas le premier producteur de sarrasin au Japon (Hokkaido, Yamagata, Nagano et Fukushima la précèdent en termes de surface) mais elle est connue pour cultiver les variétés les plus anciennes comme le sarrasin « zairai».

Malgré son faible rendement, c’est cette excellente variété, appréciée pour sa saveur, que Kentaro Kaga, président de la société Kagaseifun, a choisi de cultiver et de réduire en farine à la meule de pierre. Le 19 février, il était à Paris avec Mitsunobu Nagatani, représentant de la préfecture de Fukui, pour une dégustation assez originale. La société Pasona, organisatrice de l’événement, avait convié à cette occasion Valérie et Yves Le Fichant, propriétaires et chef de la Crêperie du Château à Angers (Maine-et-Loire), afin de confectionner des galettes garnies (fromage de chèvre et miel, caramel et beurre salé) avec la farine de Fukui. À titre de comparaison, ils en ont aussi « tourné » quelques-unes « nature » avec la farine de sarrasin bio de leur fournisseur habituel, le Moulin de la Fatigue à Vitré, en Bretagne. Marie-Anne Faurot et Peter Lemonnier, chef de la crêperie « Le Comptoir du Commerce » (1 Rue des Petits-Carreaux, 75002 Paris) avait fait de même avec sa propre farine et celle de la société Kagaseifun. Le chef Romain Mahi et la chef pâtissière Ayumi Sugiyama du restaurant « Accents » avaient préparé, avec le sarrasin japonais, des gnocchis et une délicieuse glace accompagnée de ses tuiles. La spécialité de Fukui, les « Echizen oroshi-soba », des nouilles de sarrasin (80 %) et de blé (20 %) accompagnées de daikon râpé et de katsuobushi, avaient été confectionnées le matin même par Kentaro Kaga et Mitsunobu Nagatani.

© Sophie Gallé Soas
© Sophie Gallé Soas
© Sophie Gallé Soas
© Sophie Gallé Soas
© Sophie Gallé Soas
© Sophie Gallé Soas

Cette dégustation, très concluante, a confirmé la qualité de la farine de sarrasin de Fukui, très fine et au goût prononcé. Elle a aussi conforté Kentaro Kaga dans son désir de diffuser la culture de la « galette bretonne » en terre nippone, une manière de trouver de nouveaux débouchés pour son excellente farine et de renforcer, une fois de plus, les liens et les échanges culinaires entre la France et le Japon !

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