Belle inauguration, ce jeudi 18 mai, par la marque de saké français WAKAZE, de son premier restaurant parisien, en plein Quartier latin.
Des pierres apparentes et un comptoir en U où quinze personnes pourront siroter un verre de saké tout en dégustant des « otsumami », tapas emblématiques de la culture des izakaya japonais. Ces délicieuses bouchées (karaage au shoyu-koji ; tofu au shio-koji ; thon au sésame et miso ; maki aux légumes marinés à l’amazake ; daifuku à la lie de saké…) sont préparées par la cheffe Yuko Yoshida, qui a travaillé, entre autres, à la Scène Thélème (Yoshitaka Takayanagi), et à l’Inconnu (Koji Higaki). De quoi vivre, comme le souligne Takuma Inagawa, fondateur et président de Wakaze, un « expérience communautaire » autour des sakés qu’il produit depuis février 2020 à Fresnes (Île-de-France), avec du riz Japonica cultivé en Camargue ; de l’eau et des levures françaises ; et un koji fabriqué à partir de riz camarguais.
Les sakés Wakaze élaborés sur la base des méthodes de fabrication traditionnelles du nihonshu, osent s’en éloigner pour séduire un public européen plus jeune et ouvert à de nouvelles saveurs, défiant celles des sakés « made in Japan ». En effet, à côté de plusieurs sakés dits « classiques », Wakaze lance une fois par mois un saké éphémère, au yuzu, à la fraise, ou vieilli en fût de whisky. Un pari audacieux, mais réussi, puisque Wakaze produit 13 000 bouteilles par mois et devrait atteindre les 25 000 en octobre. L’objectif de Takuma Inagawa est bien d’amener ce « saké des temps modernes » sur les tables du monde entier… S’offrir une vitrine en plein cœur de Paris, naguère bastion de la jeunesse étudiante, aujourd’hui arpenté par les touristes de tous les pays, pourrait y contribuer.
