Nagasaki, une préfecture en or

Fin janvier, nous étions conviés dans un somptueux salon parisien à découvrir quelques produits issus du terroir de la préfecture de Nagasaki. Et quelle découverte ! En effet, nouilles, sauces et autres ingrédients avaient été accommodés par Isao Horai, chef du restaurant étoilé Sushi-B*. Un véritable régal, alliant à la perfection le travail des artisans japonais.

Parmi les plats proposés, nouilles udon des iles Goto à la poutargue, saumon grillé et salade assaisonnée à la vinaigrette au jus de yukô (un agrume rare), des makis de feuilles végétales aux recettes originales (nouilles somen, shiso, algues nori séchées, sashimi de maquereau ; nouilles, concombre, noix de st-jacques, etc.), ou encore un bouillon dashi aux poissons volants et ses nouilles somen. Et pour finir le repas, des tranches de Castella (une génoise typique de Nagasaki) accompagnée d’un thé au Camélia.

Voici quelques-uns des ingrédients qui ont attiré notre attention.
Vous en retrouverez la plupart à l’épicerie Satsuki, à Lyon (ou sur leur site : www.satsuki.fr).

Goto tenobe udon naminoito
Des nouilles udon de la coopérative Tenobe Udon des îles Goto. Fabriquées à la main, elles ont un fondant particulier grâce à l’huile de camélia qui les compose.

Shio nyumen
Nouilles somen de chez Miso Han. Garanties 100% végétales, elles sont relevées au sel de Nagasaki.

Yasai dashi nyumen
Un dashi (base de bouillon) 100% végétal, riche en umami. Enfin une bonne alternative aux dashi vendus habituellement, à base de bonite.

Tenobe somen bito
Kobayashijin propose quatre recettes de nouilles somen : nori (aux algues de la mer d’Ariake), wakame (idem), thé de Yame et Ume de Kishu (aux prunes en saumure).

Sauce de soja Hondaru jikomi, Koikuchi
Une sauce de soja de chez Choko, fermentée et maturée en fût de bois, qui lui donne un fumet subtil.

Vegheet, feuilles végétales
De chez Isle – des feuilles 100% naturelles composées à base de légumes (carotte, tomate, radis…) cuisinés puis agrémentés en agar-agar. Idéal pour créer des recettes originales comme des makis.

Tsubaki-cha
Un thé au camélia bio de chez Goto.

Iko Gold 22 et 33
Des shochu de chez Genkai shuzo vieillis en fût de chêne.

  • Sushi-B, 5 Rue Rameau, 75002 Paris.
© Jess Grinneiser
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