Quelle dégustation ! Workshop Issé a organisé le samedi 29 février un déjeuner et un dîner autour des soba – ces nouilles de sarrasin dont raffolent les Japonais – et des sakés de la fameuse maison Kenbishi, en présence de son président, Masatake Shirakashi. Toujours vêtu de son hakama et coiffé d’un casque de Samouraï, il est bien connu des amateurs de saké en France. Mais ce n’est pas tout. Les convives rassemblés dans le repaire de feu Toshiro Kuroda, au « Bis » 10 rue Saint-Augustin (Paris 2e), ont pu assister à la fabrication des soba et au long pétrissage de la pâte, « le secret », selon Tsunetaka Suzuki, venu spécialement de la préfecture de Kanagawa. Au menu : Fromage façon Soba-ya et lamelles de bonite séchée semi-fumées (« le jambon cru de la mer », dixit le chef Suzuki) avec le saké phare de la maison Kenbishi, le Kuromatsu, un blend maturé entre 1 et 4 ans, au notes de soja et miso, servi à température ambiante.

Ce même Kuromatsu a été servi chaud, ses arômes puissants et sa texture presqu’onctueuse se mariant admirablement avec la saveur douce des soba élaborées avec une farine de sarrasin japonaise, parfumée avec du zeste de yuzu. Une cuillère de miso de Kyoto, peu salé, mélangé à du katsuobushi, sésame noir et negi, allié à un Kenbishi Mizuho, blend de sakés vieillis entre 2 et 8 ans, aux saveurs de noisettes et kinoko, a ravi les papilles. Le même blend, mais maturé entre 5 et 15 ans, baptisé Zuisho, a été servi avec de savoureux magrets de canard rôti, macérés pendant trois jours dans du kaeshi (sauce soja, sucre et mirin). Ont suivi des soba au sarrasin de Tartarie (Tibet) cultivé à 2000 m d’altitude. Une fois les nouilles consommées, le tsuyu (dashi + kaeshi) dans lesquelles elles avaient été trempées, avant d’être aspirées, a été allongé avec le jus de cuisson des nouilles, puis coupé avec du saké Kuromatsu chaud : manière japonaise de « faire chabrot » (1) ! Mais au Japon, on dit « soba-wari » (2). Le festin s’est conclu sur une note douce et sucrée : un soba-tama Zenzai, soupe de haricots rouges azuki cuits dans l’eau de cuisson des soba, garnie de petits mochi.

L’association des soba du chef Suzuki et des sakés Kenbishi a permis d’aller assez loin dans l’exploration de l’umami. Une très belle dégustation orchestrée par Mme Kuroda, Haruko Morita et le professeur Kyosuke Inagaki.

© Sophie Gallé Soas
© Sophie Gallé Soas
© Sophie Gallé Soas
© Sophie Gallé Soas
© Sophie Gallé Soas
© Sophie Gallé Soas
© Sophie Gallé Soas
© Sophie Gallé Soas

« Faire chabrot », habitude ancienne dans certaines campagnes françaises d’ajouter du vin rouge dans un fond d’assiette de soupe pour diluer le bouillon, avant de le terminer.
« Soba-wari » comme on dit « mizu-wari » lorsqu’on déguste au Japon du shochu ou du whisky en mélangeant 1/3 d’alcool dans 2/3 d’eau.

Workshop Issé (11 Rue Saint-Augustin, 75002 Paris) propose des dégustations et des cours initiation et de perfectionnement au saké : https://www.workshop-isse.fr/events-workshopisse

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