Ce lundi 3 février, quelques privilégiés étaient invités au Liquiderie Bar, à Paris, afin de découvrir trois nouveaux sakés de chez Wakaze.
Ce soir-là, une première : en effet, les sakés en question ont été produits en France (à Fresnes dans le Val-de-Marne, plus précisément), à partir d’eau et de riz de Camargue.
Derrière Wakaze, on retrouve Takuma Inagawa, un amoureux invétéré de la France et de sa gastronomie. Après avoir créé sa maison de saké en 2016 au Japon, il décide de s’installer sur l’Hexagone en 2019 avec la volonté de faire découvrir l’alcool national nippon. Rapidement, il fait ce constat : les Français connaissent peu, voire pas le ”vrai” saké, et il va falloir se battre pour que cela change. Pour ce faire, ”il va falloir travailler avec des produits locaux et invoquer le terroir, chercher des goûts et des arômes qui s’associent bien à la cuisine locale, et surtout proposer des prix abordables”, nous dit-il.
Puisque les sakés de Wakaze sont produits en France, exit les exorbitants coûts de transport depuis l’archipel. On devrait donc les trouver à la vente au détail aux alentours de 20€ la bouteille, et certainement au verre entre 4 et 5€ – de quoi donner le sens de la découverte aux plus hésitants.
Niveau distribution, Wakaze s’est alliée avec plus d’une vingtaine de restaurants, dont celui de Ken Kawasaki et Izakaya Issé. On peut retrouver leurs sakés en vente à l’épicerie Kioko (46 rue des Petits Champs, 75002 Paris) ou encore sur leur site internet (www.wakaze-sake.com).
Et d’ici quelques mois, si tout va bien, on les retrouvera aussi en ”pairing” avec les créations du chef Hiroaki Kobayashi. Le concept ? ”Un restaurant de brochettes yakitori, servies façon tapas avec pourquoi pas un namazake” (saké trouble).
Et ces sakés, alors, qu’est-ce qu’ils donnent ? Déjà, il faut savoir qu’ils ont été façonnés par le maître sakéificateur Shoya Imai. Diplômé de la Faculté d’agriculture de l’Université de Tokyo , spécialisé en bio-technologies, celui-ci a souhaité créer des sakés inspirés par la gastronomie française.
A l’heure actuelle, 10.000 bouteilles sont sorties des ateliers du Grand Paris. Et si le succès est au rendez-vous, c’est jusqu’à 200.000 bouteilles qui pourraient être produites – de quoi faire de Wakaze le plus grand producteur de saké en Europe.
Mais passons au détail.
”C’est la vie” est un saké junmai (sans addition d’alcool) élaboré avec du koji-kin (aspergillus orizae) blanc et jaune, ainsi que de la levure de vin.
Lors de sa dégustation, on retrouve le nez fleuri caractéristique des sakés aromatiques modernes.
Accords : fruits de mers, et plus particulièrement les huitres.
”Qui rit guérit” est basé sur un saké junmai. Lors de la sakéification, de la zeste et de la chair de citrons de menton, ainsi que de la verveine de Provence sont ajoutés au pied de cuve.
L’arôme ajouté est subtil, et vient rajouter un peu de fraîcheur à la boisson. Un décollage tout en douceur !
A consommer en tant que vin de dessert, avec un sorbet aux agrumes.
”La nuit porte conseil” est aussi un junmai. Son pied de cuve a été travaillé de manière particulière, et après pressage il a été mis au repos dans des fûts de chêne ayant servi à de grand crus de Bourgogne.
De par sa confection, il conserve une acidité bien particulière, ainsi qu’une légère amertume aux accents tanniques.
Accords : viande de porc, vinaigre balsamique.
Pour plus d’informations : www.wakaze-sake.com
Texte : Jess Grinneiser.
Photos : wakaze sake.
